瑞士乳杆菌ATCC 15009对干酪成熟的影响

干酪的成熟是形成干酪特有的风味、质地和组织状态以及影响加工成本的最关键工艺。添加辅助发酵剂是目前较为成熟的一种促进干酪成熟的方法。本文将不同剂量的瑞士乳杆菌ATCC?15009作为辅助发酵剂添加到古达奶酪中,通过检测奶酪成熟过程中的乳酸菌自溶情况、可溶性氮含量以及感官评定等指标分析了ATCC?15009对奶酪成熟的影响。结果证明瑞士乳杆菌ATCC?15009具有很强的自溶能力,可以有效分解蛋白质并促进干酪的成熟,同时改善干酪的风味。