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题名响应面法优化生鲜面叶加工工艺
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作者
游佳雯
任顺成
陈洁
王凤成
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第1期146-153,共8页
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基金
河南省重点研发专项(221111112000)
河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2022ZKCJ16)
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文摘
面叶是我国的一种具有传统特色的面制品,因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似,但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件,选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素,以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标,以单因素实验为基础,利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明:制作生鲜面叶的最佳工艺条件为:加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次,以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7,与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好,此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产,能够提高生鲜面叶的感官品质。
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关键词
面叶
工艺
感官评价
质构
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Keywords
noodles leaf
processing technology
sensory evaluation
texture profile
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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