发酵条件对腌制萝卜品质影响及其工艺优化研究

试验以白萝卜为主要原料,采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制。通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响。并以试验结果为基础进行正交试验,试验结果表明:蔗糖添加量5%、香辛料添加量5%、食盐水浓度6%的萝卜在25℃下恒温发酵5天,可腌制出口感脆嫩、滋味鲜美且亚硝酸盐含量较低的泡萝卜。

悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的研制

悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的最佳配方为:仙人掌粒5%,蔗糖85%,奶粉4%,柠檬酸0.32%,稳定剂(TKM21G-I)0.8%,经调配制成口感优良、风味独特、质量稳定、感觉清新的悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料。仙人掌最佳护色工艺为:先将仙人掌粒用85～90℃,0.35g/L醋酸铜溶液热烫12min,再用1.0g/LL-抗坏血酸和0.3g/L柠檬酸对仙人掌粒协同护色,仙人掌最佳粒径为:3mm×3mm×3mm。