雪莲果槐花复合饮料的制备

本文以雪莲果和槐花为主要原料,研究雪莲果槐花复合饮料的最佳配方。以感官评价为基准通过单因素实验及正交试验。确定雪莲果槐花复合饮料的最佳制作工艺条件为:雪莲果与水的比例1∶2,槐花的浸提时间6min,雪莲果汁与槐花汁的比例3∶1,白砂糖的添加量为5%,柠檬酸的添加量为0.025%,羧甲基纤维素钠(CMC)的添加量为0.3%。在此工艺条件下生产出的复合饮料口感滑润,酸甜适中,均匀稳定,具有雪莲果和槐花的特有清香气味。

基于HS-SPME-GC-MS和化学计量学对不同产地红枣香气成分的分析

为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明:共鉴定出化合物51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最多。结合多元统计学分析,不同产地红枣的整体挥发性风味物质的差异得以很好区分。在满足预测变量重要性投影>1、P<0.05的条件下,从红枣样品中筛选出13种差异性特征香气物质,包括己酸甲酯、癸酸甲酯、己醛、苯甲醛等,赋予红枣独特的杏仁味、甜味、水果味。本研究结果明确了不同产地红枣香气品质的化学物质基础,为红枣产地溯源研究提供一种新思路,进一步对枣果资源的合理加工利用提供科学依据。

模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺及抗氧化性

该研究以糯米为主要原料,添加黄芪、党参提取液,以甜酒曲为发酵剂,开发一款保健型米酒。通过单因素试验、模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明,黄芪党参保健米酒的最优发酵工艺为:以糯米质量为基准,水添加量80%,发酵温度30℃,发酵时间48 h,酒曲添加量0.3%,黄芪提取液添加量4%,党参提取液添加量15%。在此优化条件下,米酒感官评分最高(90.8分),呈淡黄色,酸甜可口,入口含有米酒发酵香味,同时具有黄芪、党参淡淡的香气。经脱醇处理,该米酒的酒精度为0.39%vol,总酸含量为0.212 g/100 g,还原糖含量为26.21 g/100 g,pH为4.52,可溶性固形物含量为15.7 g/100 g,不溶性固形物含量为39.7 g/100 g,总黄酮含量为217.2 mg/L,多酚含量为68.2 mg/L,大肠菌群未检出,菌落总数为21 CFU/g,其理化及微生物指标符合相关标准要求。该米酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的半抑制浓度(IC50)值分别为158.9 mg/L、170.5 mg/L,表明其具有一定的抗氧化能力。

气相离子迁移谱技术在谷物食品中的应用研究进展

作为一种新兴的检测分析技术,气相离子迁移谱兼备气相色谱的高效分离能力和离子迁移谱的快速响应能力。因检测速度快、用时短、数据可视化等优势,在食品领域中得以广泛应用,特别是在食品等级分类、掺假检测、食品新鲜度评价、食品加工过程品质监测与贮藏期间变化方面。玉米、小麦、大米、大麦、高粱、糙米等谷物是我国重要的经济作物,不仅提供机体所需的营养素和能量,同时作为重要的传统美食加工原料,在日常生活中需求量大。随着人们对于健康营养食品的消费意识增加,围绕谷物及其制品的研究成为了关注的热点。基于此,本文介绍了气相离子迁移谱的原理及特点,并系统整理了该技术在谷物食品产地溯源、香气成分分析、原料精深加工等方面的研究情况,旨在为谷物资源的开发利用和品质调控提供重要支撑。

微波处理对不同产地葵花籽品质的影响

比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响,探究烘烤后葵花籽的品质差异。以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料,分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化。结果表明,乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高;巴彦淖尔产地样品的脂肪酸组成接近1∶1∶1。含油率方面,新疆产地葵花籽样品中含量最高。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,样品共检测到66种挥发性风味物质,包括醛类、吡嗪类、醛类、酯类等。通过主成分分析,新疆和巴彦淖尔产地的葵花籽挥发性风味物质组成相似,与其他产地的葵花籽差别较大。不同产地的烘烤葵花籽香气成分存在明显差异,其中吡嗪类化合物更为丰富含有8种,赋予葵花籽浓郁的坚果味。本研究为葵花籽加工的质量控制及产地溯源提供一定的理论依据。

新型解冻技术及其在水产品中应用进展

介绍了微波解冻、超声波解冻等新型解冻技术的基本原理、特点及其在水产品中的应用现状,以期为高效低耗水产品解冻技术的开发及工业化应用提供相关指导。

不同市售坚果的脂肪酸组成比较及营养评价

为探究不同坚果品质的差异,采用气相色谱法测定8种市售坚果中脂肪酸组成,并结合主成分分析、皮尔逊相关性分析进行样品之间差异性比较,通过致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标评价其营养价值。结果表明,共鉴定出17种脂肪酸,在所有样品中,以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸含量,表现出较高的营养价值。基于脂肪酸组分的主成分分析,实现了不同坚果样品区分,为坚果资源的品质提升和加工利用提供了理论支撑。

响应面法优化乳酸菌发酵蜂蜜果蔬馒头

为改善馒头发酵剂单一的现状,采用乳酸菌代替酵母,发酵制作风味独特的复合保健馒头,以感官评价为依据,通过单因素和响应面法分析乳酸菌和酵母菌的比例,发酵剂的添加量,蜂蜜的添加量和发酵时间等因素对产品感官的影响,确定最优制作工艺。试验结果表明:以高筋面粉200 g为基重,南瓜泥50%,混合菌种添加量1.2%,乳酸菌和酵母菌比例2.5:1,蜂蜜干粉6%,发酵时间120 min工艺条件制作出的馒头色泽微黄,组织细腻,口感香甜,比容、水分和pH值均符合国标要求。研究结果丰富馒头风味的同时也提高了馒头的营养价值,为开发新产品提供数据和理论参考。

乳酸菌发酵谷物复合饮料的研制

为将五谷营养和发酵功能有效结合,研制一款乳酸菌发酵谷物复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评价为依据,通过L9(34)正交试验,确定乳酸菌发酵谷物复合饮料的最佳制作工艺。试验结果表明,谷物复合饮料最优配方是以100 g复合谷物为基重,大豆:花生:燕麦:糯米为3:2:3:2,料水比为1:9,添加0.8%乳酸菌菌种,发酵时间8 h,发酵温度35℃。此工艺条件下制出的谷物复合饮料感官评分达到最高值,发酵后p H值由6.01降低至4.78,还原糖达到0.69 mg/(100 m L),氨基酸态氮提高到29.32 mg/(100 m L),产品口感丰富、风味独特、酸甜适口、营养价值高,更有利于消化吸收。研究为植物基发酵食品的开发提供数据和理论参考。

花椒产地溯源技术研究进展

花椒已被列入“植物名录”,是芸香科花椒属植物,也是一种既可入药又可食用的资源。花椒在我国种植广泛,其独特的香气和味道,深受消费者的喜爱。随着花椒需求量的增加,其品质问题也越来越突出。食品真实性的评价是一个在国内外引起广泛关注的话题,包括品种、原产地、生产过程、原料掺伪等。其中,原料的产地是重要的影响因素。本文系统地综述了包括高光谱成像无损检测、挥发性风味分析技术、矿物元素溯源、DNA标记技术、以及近红外光谱技术等在内的不同溯源技术的基本原理、特点及其在花椒产地溯源中的应用研究进展,并比较了不同食品真实性鉴别技术之间的优缺点,旨在推动花椒质量追溯技术的研究和应用,从而促进食品溯源体系的建立和完善,为今后花椒资源的开发、利用提供有力的支撑。

乳酸菌发酵蜜桃果酱过程中风味物质变化规律研究

目的探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析。结果共检测到60个信号峰,鉴定出挥发性化合物32种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中,醛类化合物种类最丰富。通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出17种特征性风味物质,如2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性。感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受。结论HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据。

超声波辅助提取荆芥叶总黄酮的方法研究

用超声波技术辅助提取荆芥叶总黄酮,用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定总黄酮含量。通过单因素试验、正交试验、对照试验,确定荆芥叶总黄酮提取的最佳方案为超声功率700W,荆芥质量2.00 g,温度45℃;物料比1∶60,乙醇浓度70%,提取时间15 m in。最后得出荆芥叶总黄酮的最大提取率为1.592%。

火龙果皮柚子皮复合保健生鲜面的研制

在传统面条的基础上加入具有保健功能的火龙果皮和柚子皮,研制一种新型营养保健生鲜面,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定生鲜面的最佳制作工艺。结果表明,以干面粉的质量为基数,柚子皮与水在制浆时的质量比为1∶2,柚子皮浆与火龙果皮浆质量比为1∶1,混合浆添加量30%,压延次数10次,食盐添加量1.0%。制得的产品组织细腻,色泽呈悦目的淡紫红色,口感光滑有弹性,无特殊异味且具有柚子的清香。

高效液相色谱法-差异加标法同时快速测定饮料中的苯甲酸、山梨酸

目的建立高效液相色谱法-差异加标法同时快速测定饮料中苯甲酸、山梨酸的分析方法。方法以复合蛋白饮料、果蔬饮料为样品,通过亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液提取后,色谱柱为AccucoreC18柱(2.1 mm×150 mm),以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵(5:95, V:V)为流动相梯度洗脱,采用高效液相色谱法-差异加标法测定。结果该法最佳差异加标量为10μg/g和15μg/g,在此条件下测得饮料中苯甲酸、山梨酸的质量分数分别为11.8~27.6μg/g和18.1~19.4μg/g;其回收率分别为98%~111%和94%~113%;检出限分别为1.10μg/m L、1.72μg/m L;定量限分别为3.68μg/m L、5.73μg/m L。结论该方法简便、快捷,不需绘制标准工作曲线与过柱去杂质,简化了步骤、提升了检测效率与准确性,同时也扣除了背景干扰,准确、实用,是一种新型的分析检测技术。

树脂吸附法对苹果渣果胶提取液脱色的研究

考察了6种不同树脂对苹果渣果胶提取液的脱色作用。详细地研究了吸附工艺条件对树脂脱色能力的影响。试验结果表明,在pH为2.0和温度为25℃下,以0.059ml/min流速进行吸附时,X-5树脂对苹果渣果胶提取液具有良好的脱色效果;并对树脂再生的条件进行了较详细的研究。

栅栏技术在花色生鲜面保鲜中的应用

在面粉中按比例添加火龙果皮浆制成具有一定保健功能的营养鲜湿面,以感官、酸度变化和微生物指标为依据,通过正交试验确定影响生鲜面保藏效果的栅栏因素的最佳配比。试验结果表明:脱氢醋酸钠0.05%、山梨糖醇3%、D–抗坏血酸0.02%为最优方案。由此加工出的生鲜面在4℃的保藏温度下保存,保质期可达13 d。

咔唑比色法测定苹果渣提取液果胶含量的研究

介绍了采用咔唑硫酸分光光度法测定苹果渣中果胶粉果胶含量的方法,对其测定条件作了详细的试验,获得了较佳的测定条件:浓硫酸用量为12．0mL,水解温度为90℃,水解时间为10min,0．15%咔唑无水乙醇溶液用量为0．2mL,显色温度为25℃左右,显色时间为2h。用于实际样品的测定时,结果较为满意。

发酵型低糖八宝粥的研制

以大米、燕麦为主料,辅以木耳、黑豆、红豆、葡萄干、百合等配料,并用木糖醇作为甜味剂,经传统工艺熬制成八宝粥,再接种乳酸菌,进行乳酸发酵,研制一种发酵型低糖八宝粥,最佳配方与工艺条件:主料比即大米:燕麦:木耳质量比20∶22∶3,黑豆与红豆的预煮时间为20 min,水料比为5.5∶1(mL/g),木糖醇添加量为8%,乳酸菌发酵剂添加量为0.2%,发酵时间为4.0 h,此工艺下研制的八宝粥酸甜可口、口感软糯、风味独特、易于消化吸收。

超声波辅助提取荆芥叶中总黄酮的方法研究

本试验运用超声波辅助技术提取荆芥叶中的总黄酮,用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定总黄酮的含量。通过单因素试验、正交试验、对照试验,确定荆芥中总黄酮提取的最佳方案:超声功率700 W,荆芥质量2.00 g,温度45℃;物料比1∶60,乙醇浓度70%,提取时间为15 min。最后得荆芥中总黄酮的最大提取率为1.592%。

艾叶果蔬复合小馒头的研制

以马铃薯淀粉、鸡蛋、低筋小麦粉和艾叶粉为主要原料,白砂糖、脱脂乳粉、果蔬汁为辅料,研制艾叶果蔬复合小馒头。结果表明:最优配方为以马铃薯淀粉质量为基准,低筋小麦粉20%、鸡蛋液40%、白砂糖35%、脱脂乳粉18%、艾叶粉5%、菠菜猕猴桃混合果蔬汁4%、碳酸氢钠1%、碳酸氢铵0.5%、固态起酥油10%、乳糖0.2%,菠菜猕猴桃混合果蔬汁的体积比1∶1;烘烤条件为上火165℃、下火135℃、时间14 min。以此配方研制出的小馒头,风味独特、色泽诱人、营养价值高。