豆渣的营养成分功能及其在食品工业中的利用

我国是豆制品加工大国,豆渣是大豆在加工过程中产生的副产物,然而豆渣中含有丰富的营养物质,以干质量计豆渣中约含有50%膳食纤维,20%左右蛋白质,10%左右的脂肪及其他营养物质,但因其具有较高的水分含量容易腐败变质,故在生产中常被丢弃。研究表明,豆渣具有多种活性功能,如抗糖尿病、抗肥胖、调节肠道和抗氧化等作用,所以对豆渣进行综合利用,可减少资源浪费,为现代食品工业带来新的发展思路。主要综述了豆渣的营养成分、功能性质及在食品工业中的应用状况,旨在为豆渣废弃物的综合利提供参考。