斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

在单因素试验的基础上,选取斩拌起始温度、斩拌时间、斩拌速度和斩拌加盐量4个参数因子设计正交试验,确定最佳的斩拌技术条件。结果表明,斩拌起始温度10℃,斩拌时间20 min,斩拌速度4 500 r/min,斩拌加盐量2.0%,在此条件下,鱼糜制品的凝胶强度为503 g/cm。

鱼丸冰点调节工艺的研究

为便于鱼丸冰温贮藏温度的控制,以进一步提高鱼丸的品质,通过测定其冰点和凝胶强度及感官评分,研究水分含量及糖、淀粉的种类和用量对鱼丸冰点及其品质的影响。结果表明,水分为80%～84%,蔗糖用量2%～3%,马铃薯淀粉添加量10%～15%,可使鱼丸的冰点从-2.2℃降低到-3.2℃,同时保持较好的口感和风味。冰点调节是鱼丸冰温保鲜的有效方法。

滚揉技术对水晶包馅料品质的影响

采用真空滚揉技术制作水晶包馅料,以感官评分为主要评价指标,综合单因素试验和响应面试验,得到水晶包馅料的最佳滚揉技术参数为滚揉转速7.00 r/min,滚揉温度2.56℃,滚揉时间5.00 min;模型预测最大感官评分为85.178 6分,验证值为85.56分。验证结果表明,所建立模型预测精度较好,可用于滚揉技术参数的优化。

新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究

目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低。本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究。方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究。结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24%、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1 h。重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高。电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性。