不同粉碎方式对宁夏地区小杂粮理化性质及功能特性的影响

采用研磨粉碎、剪切粉碎及超微粉碎3种粉碎方式对宁夏地区小杂粮大麦仁、猫眼豆及黄小米进行粉碎,并测定了粉碎后杂粮粉的理化性质及功能特性。结果表明,研磨粉碎的粉体中,大麦仁粉的持水力最高为17.80 g/g,猫眼豆粉的持油力最高为2.6 g/g。剪切粉碎的粉体中,大麦仁粉的乳化性最高为50.00%,猫眼豆粉的乳化稳定性最高为50.00%,其冻融稳定性最差,析水率为56.01%。超微粉碎的粉体中,大麦仁粉溶解度和膨胀力最高分别为52.0%和1.0 g/g。猫眼豆粉在葡萄糖浓度5 mmol/L下的葡萄糖束缚力增加显著,与研磨粉相比增加了116.67%。黄小米粉的松装密度和阳离子交换能力增幅最大,与研磨粉相比分别增加了109.68%和310%。由此得出不同粉碎方式下的杂粮粉,其理化性质及功能特性具有一定差异。