柑橘皮果胶的改进提取工艺研究

以新鲜柑橘皮为原料,采用高速匀浆提取和对残渣进行酸水解再次提取的两步法提取工艺制备匀浆果胶和酸水解果胶产品。通过单因素试验和正交试验确定了匀浆提取和酸水解提取的最佳工艺参数并对果胶的脱色和分离方法进行了相关研究。实验结果表明,采用改进工艺提取后柑橘果胶产品总得率比普通一次性酸水解制备工艺明显提高;采用活性炭和聚酰胺为脱色剂进行果胶脱色可以有效提高脱色效果。

不同品牌食醋味感特征的电子舌分析

为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别,文章采用TS-5000Z型味觉分析系统,将食醋样品按陈醋∶水为1∶5(V/V)进行稀释后检测。经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)。结果显示:电子舌能够很好地辨别不同地域、不同品牌的食醋,能够直观地反映各品牌之间的味感差异,这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考。

面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著(p<0.05)。

对低筋小麦粉品质改良的探索

以低筋小麦粉为原料，采用优良面粉配粉及添加活性面筋粉探索其品质改良途径。

微波预油炸食品裹粉的研究

通过对不同原料的比较,确定了微波预油炸食品裹粉的主要原料和配方。最优的裹粉组成是低筋粉∶玉米粉为1∶1.5,羟丙甲基纤维素(HPMC)质量分数为4%,预糊化淀粉质量分数为10%。

赖氨酸复合盐在小麦粉及馒头和面条中的适用性研究

在小麦粉中分别强化901.45、1802.9和2704.35mg/kg的L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(一种赖氨酸复合盐产品,简称为“LG”),与对照组比较,作了基础分析并制作了馒头和面条。研究表明:LG的强化对粉质特性没有明显影响,而对面团的拉伸特性有一定的改善作用;各试验组馒头在体积、高度、质量及感官评分方面没有显著性差异,适度添加LG不会对馒头感官品质产生不良影响;各试验组面条在感官评分方面没有显著性差异,所制作的面条色泽、气味都很正常,无异味和变色现象,适度添加LG不会对面条感官品质产生不良影响。因此,L-赖氨酸-L-谷氨酸盐作为营养强化剂在小麦粉及馒头和面条中是适用的。

电子舌在啤酒区分辨识中的应用

检验电子舌对啤酒的区分辨识能力。采用电子舌对市售的10种啤酒进行检测,所得数据进行主成分分析后,着重研究不同啤酒的苦味、苦味回味、酸味。结果表明,主成分PC1和主成分PC2对10种啤酒有很好的区分,且对原始数据的信息保留量达到了98%;样品中苦味和苦味回味最重的是1号样品,7号次之,酸味最重的是10号样品,9号次之,与实际情况相符。该电子舌能很好的区分这10种啤酒,在啤酒品牌区分、真伪辨识中有巨大的应用潜力。

不同粒度玉米超细粉性质的研究

玉米超细粉颗粒97%穿过140目,比面粉(一般为100～120目)粒度小;营养成分重新分布:蛋白质、直链淀粉含量呈下降,总淀粉、灰分呈上升趋势;流变性质发生变化,接近面粉流变性质,且粒度愈小愈易糊化、愈难回生。

硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

以GB 14880—1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包。研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好。因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的。

面粉强筋剂复合品质改良的研究

将各种面粉强筋剂复合，以适当的比例添加到不同品种的小麦粉中，研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性，并找出各种面粉强筋剂复合的最佳比例。结果表明：将各种面粉强筋剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准。

添加玉米微粉馒头的实验研究

添加一定比例的玉米微粉可制作品质良好、具有特殊风味的馒头。并对添加玉米微粉做馒头的原料品质及条件进行了初步探讨。

蛋膜固相萃取-石墨炉原子吸收光谱法测定酵母粉中的痕量镉

本文研究了蛋膜固相萃取-石墨炉原子吸收光谱法测定酵母粉中痕量镉的方法,实验中对蛋膜吸附镉的性能、洗脱剂的选择、洗脱液用量和干扰离子的影响等进行了探讨。结果表明在0.1～2.0mol/L氨水介质中,蛋膜能完全吸附镉。吸附的金属离子可以用0.48mol/L盐酸2mL完全洗脱下来。方法的检出限为0.0037ng/mL,回收率为97.8%～102%。该方法操作简单,准确性好,灵敏度高,适用于酵母粉和食品中痕量镉的分析,能获得满意的结果。

微波预油炸藕夹的研究

确定了微波预油炸藕夹面拖料的主要原料和配方。最优的面拖料组成为低筋粉:玉米粉=1:1.5,HPMC含量为4%,预糊化淀粉含量10%。

鱼方便面的面团及复水特性研究

研究表明,在一定范围内,添加鱼糜对面团筋力有增强作用,但对方便面的食用品质有不良影响;加入复合添加剂,可以有效地解决这个问题。

面包专用粉复合品质改良的研究

将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中，研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性，并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明：将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准。

L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐在小麦粉及馒头和面条中的应用研究

在小麦粉中分别强化764.55、1529.10和2293.65 mg/kg的L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐(赖氨酸复合盐,简称LA),与对照组比较,作了基础分析,并制作了馒头和面条。研究表明:在本试验范围内,适度强化LA对面团的拉伸特性有一定的改善作用;不会对馒头感官品质产生不良影响;对面条的感官品质会产生良好作用。

异麦芽低聚糖及其生产与应用

介绍了异麦芽低聚糖的性质、生理功能 ,讨论了在生产和应用中存在的问题 ,阐述了相应的对策。

碘化钾与乳化剂对馒头粉协同改良作用的研究

通过馒头实验证实碘化钾与乳化剂对馒头粉有明显的协同改良作用

面包改良剂复合应用的研究

将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中，研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性，分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果，并找出了α－淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用有更好的改良效果。

3种酶制剂对生产面包的体积影响

研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果。通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件。在上述条件下,面包平均体积为885 mL,该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了17%。