芝麻油体的稳定性及油体膜蛋白结构分析

油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如pH、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境(pH≤5.0)和高盐离子浓度(≥0.2mol/L)会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱(FTIR)及差示扫描量热法(DSC)分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12~14ku的油体蛋白(Oleosin)和27ku的油体钙蛋白(Caleosin)组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。