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芝麻油体的稳定性及油体膜蛋白结构分析
被引量:
4
1
作者
王智丰
雷帆
+5 位作者
武艺
潘仪君
王国珍
黄庆荣
何静仁
金伟平
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第8期190-196,共7页
油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如pH、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。...
油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如pH、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境(pH≤5.0)和高盐离子浓度(≥0.2mol/L)会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱(FTIR)及差示扫描量热法(DSC)分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12~14ku的油体蛋白(Oleosin)和27ku的油体钙蛋白(Caleosin)组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。
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关键词
油体
白芝麻
稳定性
凝结
油体蛋白
油体钙蛋白
原文传递
题名
芝麻油体的稳定性及油体膜蛋白结构分析
被引量:
4
1
作者
王智丰
雷帆
武艺
潘仪君
王国珍
黄庆荣
何静仁
金伟平
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2019年第8期190-196,共7页
基金
湖北省教育厅科学研究计划项目(Q20181803)
文摘
油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如pH、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境(pH≤5.0)和高盐离子浓度(≥0.2mol/L)会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱(FTIR)及差示扫描量热法(DSC)分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12~14ku的油体蛋白(Oleosin)和27ku的油体钙蛋白(Caleosin)组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。
关键词
油体
白芝麻
稳定性
凝结
油体蛋白
油体钙蛋白
Keywords
oil bodies
sesame
stability
coalescence
oleosin
caleosin
分类号
TS225.11 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
芝麻油体的稳定性及油体膜蛋白结构分析
王智丰
雷帆
武艺
潘仪君
王国珍
黄庆荣
何静仁
金伟平
《食品科技》
CAS
北大核心
2019
4
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