传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达(85.45±0.03)U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力(44.23±0.03)U/mL,产多肽(17.55±0.13)mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。

新冠疫情后我国生鲜农产品供应链发展方向

生鲜农产品主要包括蔬菜、水果、肉、蛋、奶以及水产品等具有易腐易损性的生鲜初级产品,这些产品的鲜活程度决定了其自身的价值。2020年,突如其来的新冠疫情给居民生活造成了巨大影响,进而影响到了我国生鲜农产品行业发展的进程,同时对现存生鲜农产品供应链体系提出了新的挑战。通过调查分析了解到疫情期间生鲜农产品出现供需矛盾、供应链信息传递缓慢、供应商进货渠道变窄等消极现象,但同时也从中发现新的机遇,例如冷链物流呈现复苏态势、生鲜农产品供应链迎来新发展等。为进一步了解疫情期间生鲜农产品的运转情况,本文以问卷调查的形式,通过调查华中、华南等七大区域的500名消费者,从疫情期间消费者果蔬购买情况、果蔬质量问题以及果蔬行业未来发展三方面了解疫情发生以来果蔬供应体系发生的变化。研究得出:疫情期间各地均存在果蔬供求失衡的现象;购买果蔬时出现的质量问题较多;反映出我国生鲜产品供应体系存在的不足。基于此,从开展线上线下相融合的供应链模式、智慧物流供应链模式、战略联盟型农产品供应链模式、基于消费需求的农产品供应链模式四个方面提出未来生鲜农产品供应链体系的发展方向,保证了生鲜农产品行业在疫情常态化防控背景下能够正常有序的发展。

鲜味肽呈鲜机制及生物合成研究进展

鲜味肽作为备受关注的鲜味物质之一,是一种从食物中提取或经氨基酸合成得到的具有鲜味特性的小分子肽,具有良好的呈鲜及提升整体味感的作用。与氨基酸、5-肌苷酸钠(disodium inosine-5'-monophosphate,IMP)和5'-鸟苷酸钠(disodium guanosine 5'-monophosphate,GMP)等其它鲜味物质相比,鲜味肽具有高渗作用低、生物利用度高、呈味能力强、吸收速率快、保留时间长等特点。目前有多种制备鲜味肽的方法,如提取法、化学合成法、水解法、微生物发酵法等。其中生物合成法正受到科学界和工业界的广泛关注。本文综述了鲜味肽的来源、呈味特性、构效关系及其生物合成等方面的研究进展,并阐述了通过合成生物学生产鲜味肽的优势和挑战,以期为生物技术在鲜味肽生产上的综合应用提供理论参考。

自然发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离筛选及生长特性研究

以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分离鉴定得到10株嗜盐四联球菌。其中,嗜盐四联球菌YSJ-5具有良好的耐酸、耐胆盐特性及抑菌特性,其最适培养条件为接种量3%、NaCl含量5%、培养温度33℃、初始pH值8.0。在此最适培养条件下,最适增殖培养基成分为葡萄糖2.70%,蛋白胨2.36%,黄豆浆4.41%,嗜盐四联球菌YSJ-5的活菌数为2.20×109CFU/mL。

嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性

为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。