脂质中的蛋白质与多肽及其对脂质品质的影响

脂质中蛋白质和多肽的存在在一定程度上影响了脂质的品质。本文介绍了植物油和磷脂产品中蛋白质与多肽的分离和分析方法,并对其在脂质氧化稳定性、食品安全性(主要是过敏性)方面的影响进行了详细的论述,以期为脂质产品品质的提高提供参考。

植物油在储存过程中氧化情况的研究

对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件下的过氧化值、碘值、茴香胺值的变化规律进行了研究,并对Rancimat方法推出的货架期与实际储存期进行了对比。结果表明:过氧化值与茴香胺值变化趋势相同;碘值变化不明显;在反映油脂氧化程度时过氧化值较茴香胺值和碘值变化更为灵敏;Rancimat方法外推出的货架期与实际储存期相关性很小。

焙烤冷冻面团专用油脂的制备

利用棕榈硬脂代替氢化油作基料,开发适用于焙烤冷冻面团的专用油脂生产技术及配方。将棕榈硬脂与大豆油按7∶3比例混合进行酯交换反应,得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂。通过单因素及正交实验确定的O/W型专用油脂最佳制备条件为:复合乳化剂(Tween80和SE比例为1∶1)添加量12%(总重),乳化温度75℃,乳化时间1 m in,油水比例4∶6。在最佳制备条件下,O/W型专用油脂的乳化稳定性为95%,黏度为175 Pa.s。