响应面法优化水晶月饼饼皮的制作工艺

在醋酸酯淀粉用量、加水量、加油量等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,分别以水晶月饼质量下降值和硬度上升值为响应值作响应面。水晶月饼饼皮最佳制作工艺条件为:醋酸酯淀粉58.19 g、加水量150 g、加油量20.29 g。在此条件下,水晶月饼的质量下降值和硬度上升值分别为3.29 g、122.38 g。

复绿海带中叶绿素稳定性研究

研究了光照、温度、pH、金属离子、抗氧化剂、常用食品添加剂及络合剂对复绿海带叶绿素稳定性的影响情况。结果表明:日光、高温、酸、碱、Fe3+和Cu2+对海带叶绿素的稳定性具有显著性破坏作用,蔗糖、食盐和葡萄糖对叶绿素稳定性影响不显著,而抗氧化剂及络合剂对叶绿素的稳定性具有保护作用。

超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。

气相离子迁移谱分析市售燕盏挥发性物质成分

目的:利用气相离子迁移色谱技术(GC-IMS)对市售燕盏挥发性物质成分分析。方法:利用GC-IMS技术对8个燕盏样品以及燕盏常用掺假物猪皮进行检测,对比其挥发性物质成分差别。结果:共检测到燕盏中醇类、醛类、酮类、酯类和其他类物质,共5大类29种挥发性化合物。与正品燕盏相比,7个燕盏样品与其相似度平均达到89%,但猪皮只有52%。SPSS分析表明燕盏中苯甲醛(10.54%)含量较高,1-壬醇(0.07%)、二甲基三硫(0.36%)、戊醛(0.06%)、2-丁酮(0.05%)、2-己酮(0.05%)含量均较低,其中燕盏中苯甲醛含量为猪皮70倍,而猪皮中2-丁酮含量为燕盏4.6倍。结论:GC-IMS技术通过分析挥发性物质组成可较好的将猪皮和燕盏区分开,本文可为燕窝品质评价和真伪鉴定提供一种新思路和参考数据。

食源性病原及其毒素检测技术研究进展

食源性病原包括细菌、真菌、病毒、朊病毒和原虫,它们在生产加工及储运环节污染食物,同时不断分泌包含毒素在内的各种成分到细胞外直至自身死亡和裂解,其中一些病原菌及其毒素能耐受复杂的食物加工,直至进入人体干扰细胞生理过程并引发疾病。详细介绍了如何利用各种"组"学(包括蛋白质组、肽组、代谢组和食品组学)技术检测和寻找食源性病原微生物的生物标志物,深入了解其产毒机理、毒力和致病机理,及对胁迫的适应能力。这对于追踪食源性病原微生物内、外毒素的来源,保证食品安全并控制食源性疾病爆发具有重要意义。

高效液相色谱-串联质谱法测定美白类化妆品中5种荧光增白剂

建立了高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定美白类化妆品中5种荧光增白剂(FWAs)的分析方法。在样品中加入10 mL 50%甲醇溶液,超声提取30 min,经WAX固相萃取小柱净化后,采用CAPCELL PAK-C18(2.0 mm×150 mm,3μm)色谱柱,以甲醇-5 mmol/L乙酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源(ESI),在负离子、多反应监测(MRM)模式下扫描,外标法定量。结果表明,5种荧光增白剂在各自范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,检出限为0.1~1.01 mg/L,定量限为0.33~2.03 mg/L;在3个添加水平下的平均回收率为90.6%~113.2%,相对标准偏差为2.2%~14.1%。

HPLC-FLD法测定美白类面膜中5种荧光增白剂

目的建立高效液相色谱-荧光检测法分离测定美白类面膜中5种荧光增白剂FWA85、CBS351、FWA393、FWA378和FWA368的方法。方法采用Agilent Zorbax Eclipse XDB-C_(18)(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,流动相为甲醇-20 mmol·L^(-1)醋酸铵溶液进行梯度洗脱,激发波长为365 nm,发射波长为430 nm,成功地将待测荧光物质进行分离。结果 5种荧光增白剂在0.05~30μg·mL^(-1)范围内线性关系良好,线性相关系数均大于0.99;方法的检出限(S/N=3)在5.00~13.25 ng·g^(-1)间;方法的定量限(S/N=10)在10.04~53.15 ng·g^(-1)之间。添加水平为0.02~1.5 mg·g^(-1)时,平均回收率在92.8%~108.8%之间,测定值的相对标准偏差在1.8%~7.3%之间。结论该方法前处理简单,回收率高,适用于美白类面膜中5种荧光增白剂的测定。

25份燕窝样品的线粒体细胞色素氧化酶Ⅰ基因序列分析

目的对多种燕窝进行DNA条形码鉴别,为确定燕窝的基原提供分子依据。方法对25份燕窝样品的细胞色素氧化酶Ⅰ(mitochondria cytochrome oxidase subunitⅠgene,COⅠ)条形码序列进行PCR扩增和测序,分析燕窝正品来源的种内变异,与混伪品的种间变异,以及序列相似性和进化树研究,用Taxon DNA软件评估"Barcoding Gap"。结果金丝燕种内COI序列变异小,种间存在较多的变异位点,种间的遗传距离显著大于种内的遗传距离。通过构建的系统聚类树图可以看出,燕窝不同来源个体均聚在一起,能够与其混伪品区分开。结论基于COⅠ序列的DNA条形码技术可以用于鉴定燕窝的正品来源及其混伪品。