基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析丹泉酱香型洞藏酒挥发性风味物质

以丹泉酱香型洞藏酒为研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)分析其挥发性风味物质并比较不同酒龄(低酒龄:5年、15年;高酒龄:20年、30年)酒体中挥发性风味物质的特征差异。结果表明,在不同酒龄的丹泉酱香型洞藏酒样品中共鉴定出342种挥发性风味化合物,其中酯类物质最为丰富。高酒龄酒体中挥发性风味化合物数量显著高于低酒龄酒体(P<0.05),以酯类、吡嗪类和萜烯类化合物的变化最为明显。层次聚类分析(HCA)结果表明,癸酸乙酯、己酸乙酯等中链脂肪酸是高酒龄丹泉洞藏酒的特征挥发性风味物质。