乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究

本文研究了乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用。通过单因素试验确定发酵剂的最佳添加比例0.1%、食盐最佳浓度3%、发酵的最佳温度30℃。与自然发酵相比,将乳酸菌发酵剂应用于传统泡菜制作,能明显缩短发酵周期,降低食盐食用量,且使用纯净水或矿泉水都能实现正常发酵,使泡菜制作更加简便快捷,泡菜更加绿色健康。

菌酶协同作用制备鲢鱼鲜味剂分析

以鲢鱼为原料,通过菌酶协同作用及轻度美拉德反应制备鲜味剂,并对鲜味剂的氨基酸组成、挥发性成分、营养及卫生指标进行了分析。结果表明,鲜味剂中蛋白质含量26.23%,呈味氨基酸占总游离氨基酸的55.68%,I+G含量为0.166%,牛磺酸含量0.21%,γ-氨基丁酸含量0.02%,Ca^(2+)含量1.90%,挥发性化合物中2-苄基(苯甲基)异氰化含量66.19%,卫生指标及重金属含量符合鱼制调味品《食品安全国家标准水产调味品》(GB 10133—2014)中的规定。

一株益生型枯草芽孢杆菌液态发酵条件优化

本研究通过实验优化了一株有改善肠道功能的枯草芽孢杆菌的液态发酵工艺。优化培养基为0.5%葡萄糖、2%大豆蛋白胨、MgSO_(4)·7H_(2)O(0.07%)、MnSO_(4)·H_(2)O(0.03%)、KH_(2)PO_(4)(0.2%)、K_(2)HPO_(4)(0.2%),采用补料分段发酵,发酵液活菌由原始1.5×10^(8) CFU·mL^(-1)提高到8.4×10^(9) CFU·mL^(-1),优化效果显著。

一种蔬菜乳酸菌发酵工艺的研究

本研究旨在直接采用发酵罐模式,利用复合式乳酸菌发酵剂对蔬菜进行发酵,开发出一套工业化新型发酵模式。通过发酵条件优化筛选,确定食盐2%~3%、发酵促进剂20%、糖2%,pH 6.5,37℃发酵36 h,发酵蔬菜总酸含量高达0.60%~0.65%,发酵蔬菜口感佳。

一种含双歧杆菌的三联酸奶直投发酵剂制备研究

研究了一种三联酸奶直投发酵剂制备工艺。利用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及长双歧杆菌,对混菌发酵制备工艺和纯菌复配工艺2种制备工艺进行了研究对比。通过对比2种工艺制备的直投发酵剂发酵酸奶的发酵凝固时间、酸度及双歧杆菌活菌数等,获得最佳的制备工艺为用纯菌种发酵的复配直投式发酵剂工艺,3种菌复配比例为1:1:3,其发酵酸奶的发酵凝固时间约3 h,酸度达到60 oT。