超声催陈对葡萄酒色泽品质的影响

超声波作为一种非热加工技术,可加速葡萄酒的陈酿以促进风味物质以及口感的变化。然而,超声波对葡萄酒色泽品质的影响规律尚不明确。在陈酿过程中,葡萄酒的酒体颜色和花色苷的变化息息相关。该文利用超声波进行人工催陈试验,分别选取超声功率、超声时间和超声次数3个因素,探究超声对新酒在陈酿早期的各项色泽指标的影响。结果表明,当超声时间20 min、超声功率180 W、超声4次时,能够有效加速游离花色苷的降解和转化,促进酒体中花色苷衍生物的生成,并提高葡萄酒的色度值,促使葡萄酒从紫红色色调向着砖红色色调转变。因此,超声波处理可以缩短葡萄酒陈酿时间,提高其色泽品质。