传统发酵辣椒中产香乳酸菌的分离鉴定

该研究旨在筛选出产香优异的乳酸菌改善发酵辣椒风味品质。从86份传统发酵辣椒中分离纯化得到486株菌株,以接种发酵辣椒的香气感官评分值和各菌株发酵液的乙偶姻测定值为评价指标,筛选出了3株产香优异菌种。根据菌株的形态学特征、16S rDNA测序分析以及API试纸条鉴定,确定H3D为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6d-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),6-12为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。3株菌种的发酵辣椒感官评分值均在93分以上,发酵液的乙偶姻测定值分别为37.737、53.160、26.716 mg/L,同时3株菌对酸、NaCl、胆盐均具备一定的耐受性,可作为辣椒发酵的优异菌株。