柱状茭白真空预冷热质传递分析

茭白味道鲜美、营养价值高,但其含水率高达90%以上,易腐变质,货架期短;为延长其货架期,本实验对柱状茭白的真空预冷进行研究,综合考虑了非稳态传热和质量守恒,建立了柱状茭白真空预冷的热质传递数学模型,并对茭白内部热质传递进行计算流体动力学模拟预测;模拟了真空室内压力变化和茭白质量变化及温度分布情况,并将模拟结果与实验数据进行了对比分析。结果表明,模拟结果与实验数据相吻合:模拟与实验压力误差为7.4%,质量损失误差在8%以内,内外最大平均温度误差仅3.7%。该模型可以预测柱状茭白真空预冷过程中热质传递的变化,对柱状蔬菜真空环境下的水分迁移特性研究和食品工业真空预冷工艺的改进具有借鉴意义。

不同贮藏方式对蔬菜冷藏效果的影响

为了研究不同贮藏方式对蔬菜的冷藏效果,本文选取生菜作为实验样品,采用真空预冷+减压贮藏(A1组)、真空预冷+低温冷藏(A2组)、减压贮藏(A3组)和低温冷藏(A4组)4种方式进行实验。结果表明:在贮藏期15 d实验结束时,A1组、A2组、A3组和A4组的失重率分别为12.31%、14.66%、13.81%和14.76%,叶绿素质量分数分别为1.1%、0.72%、0.91%和0.49%,维生素C质量分数分别为3.31、2.49、3.10和2.25 mg/100g。A1组和A3组叶片脆度较大,失水较小,整体接受度较好。A2组和A4组叶片萎蔫且产生褐变,整体接受度较差。可知A1组的失重率最小,叶绿素质量分数最大,维生素C质量分数最大。综上所述,真空预冷+减压贮藏(A1组)的贮藏效果最好。