金露梅红茶饮品配方研究及优化

以金露梅嫩叶为主要原料、感官得分为评定标准,对金露梅红茶饮品配方进行优化,从而研制一款具有保健作用的高原特色红茶饮品。试验运用单因素试验和正交试验确定金露梅红茶汁的最佳提取条件,在此基础上加入不同的调味剂蔗糖、柠檬酸和食用盐,采用Box-Behnken响应面法研究各因素交互作用对金露梅红茶饮品感官得分的影响,最后确定各因素的最佳组合。结果:金露梅红茶汁最佳提取条件为料液比1.5∶100 g/mL、温度93℃以及时间25min,在此基础上用响应面法优化红茶饮品感官得分(Y)、蔗糖(A)、柠檬酸(B)和食盐(C)的二次方程模型为:Y=93.00+2.42A+2.03B+0.075C+2.21AB+0.125AC+1.03BC-1.68A^(2)-2.53B^(2)-5.45C~2(R^(2)=0.9743)。结论:在金露饮品蔗糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.049%、食用盐添加量为0.055%时评分最高,且与最后的验证实验结果一致。