基于GC-IMS分析三种植物油炒制海鲈鱼鱼松中挥发性风味物质的研究

本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术深入分析了三种植物油(花生油、棕榈油和葵花籽油)炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明,三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等,其中,花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高,分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质,其中,丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中;3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低,能有效区分炒制鱼松的植物油来源,可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15%加盐量与35℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40℃的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此,选择15%加盐量、15%加曲量、35℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响。本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。

基于三种植物蜡构建大黄鱼鱼油凝胶体系及其微观结构的研究

以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂,以大黄鱼鱼油为基料油,构建了3种油凝胶体系,系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线,并对微观结构进行了表征。结果表明:3种凝胶剂临界凝胶浓度为3%。蜂蜡持油率98%以上,棕榈蜡最差;油凝胶的储能模量(G′)大于损失模量(G″),但G′随着角频率的增加而增加;3种油凝胶均存在α、β、β′晶型结构,并以α和β′型为主;熔化结晶曲线显示,随着凝胶剂质量分数的增加,其结晶过程中结晶温度和熔化过程中熔化峰值温度均提高;结构表征发现,米糠蜡的小晶体以簇状结构形式存在,蜂蜡形成的晶体在一维方向上形成少量的"絮状"结构,棕榈蜡油凝胶中晶体以"放射状"形态聚集成小球状结构。该研究结果表明在鱼油中添加适量的天然蜡可以形成结构稳定性、热稳定性良好的油凝胶。

大黄鱼鱼卵磷脂抗油茶籽油氧化作用的研究

目的研究大黄鱼鱼卵磷脂(phospholipids from large yellow croaker roe,LYCRPs)对油茶籽油的抗氧化作用。方法利用Schaal烘箱法,将含有不同质量分数鱼卵磷脂(0.05%、0.10%、0.20%、0.40%)的油茶籽油放置在(60±0.5)℃烘箱中加速氧化21 d,同时做空白对照组,以及大豆卵磷脂、特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)为阳性对照组,测定加速氧化期间油脂的过氧化值(peroxide value,POV)与酸价(acid value,AV),分析鱼卵磷脂对油茶籽油氧化酸败的抑制效果,结合范特霍夫(Van’T Hoff)定律进行货架期预测,探究鱼卵磷脂对油茶籽油的抗氧化作用。结果与空白对照组相比,不同质量分数鱼卵磷脂(0.05%、0.10%、0.20%、0.40%)均能够有效抑制油茶籽油过氧化值和酸价的升高(P<0.05),且呈现一定的剂量效应关系,各组鱼卵磷脂的抑制效果优于0.10%大豆卵磷脂,但劣于0.02%TBHQ;货架期预测结果显示,鱼卵磷脂可将油茶籽油在20℃下的保质期最多延长96 d。结论大黄鱼鱼卵磷脂能够有效抑制油茶籽油的氧化酸败,提升油茶籽油的抗氧化稳定性,具有较好的油脂天然抗氧剂开发前景。

基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明:大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46种,其中包括10种糖、9种醇、7种氨基酸、6种有机酸、4种酯、3种醛、1种脂肪酸以及6种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,硫代葡萄糖苷生物合成,三羧酸循环,氨基酸的生物合成,莽草酸类生物碱的生物合成,磷酸肌醇代谢,不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。

大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为:食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。

大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素微胶囊性质表征及其体外消化特性研究

为探究大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精包埋虾青素微胶囊性质,采用喷雾干燥技术制备了大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素微胶囊,通过测定微胶囊的水分含量、过氧化值、酸价、虾青素包埋率及溶解度等指标,结合场发射扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、热稳定性分析考察了微胶囊的理化性质并进行体外模拟消化研究。结果表明,大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素微胶囊包埋率高达(90.12±2.01)%,外观呈近球状,表面致密,无明显裂纹,大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素可形成稳定的微胶囊,并能够在体外模拟消化液中实现缓慢释放。研究结果可为开发大黄鱼鱼卵磷脂作为微胶囊新型壁材提供理论依据。

大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌多样性及PICRUSt基因功能预测

为探究鱼露快速发酵过程中细菌多样性的变化,以大黄鱼鱼卵为研究对象,通过酶解和加曲的方式快速发酵鱼露,采用16S rDNA高通量测序技术分析大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌群落结构的变化,并开展基因功能预测分析。结果显示,未灭菌组(K组)和灭菌组(M组)鱼露的优势菌门均为厚壁菌门和变形菌门。葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的优势菌属,相对丰度高的菌属有链球菌属、糖芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属和希瓦氏菌属。PICRUSt (phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)基因功能预测显示,鱼露细菌基因功能涉及遗传信息处理、代谢等6类一级生物代谢通路,以及辅助因子与维生素的代谢、能量代谢等35个二级功能层。M组鱼露在发酵第5、10天时的细菌组成与组内其他发酵时间的样本存在明显差异,这可能是因为M组发酵前期含有相对丰度较高的芽孢杆菌属及更为丰富的二级功能预测基因。在M组鱼露发酵后期,复合曲的加入使细菌菌落发生了改变。本研究结果可为筛选功能菌、改善鱼露品质提供依据。

海鲈鱼鱼松加工工艺要点

鱼松是一种由鱼的肌纤维经过一系列调味炒制而成的能供给人体蛋白质和钙质的方便即食食品,可规避鱼类腥味顽固、剔刺困难等问题。随着人们饮食结构的变化,开发营养丰富、味道鲜美且符合市场需求的鱼松产品已成为趋势。为优化海鲈鱼鱼松加工工艺,科研人员通过质构、色差及感官评分等,确定了鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数以及配料添加量。现将其加工工艺要点简介如下。

63例危急重症患者行急诊呼吸阶梯性治疗的临床效果分析研究

观察急诊呼吸阶梯性疗法治疗危急重症的临床疗效。方法 对照组(n=31)采用传统呼吸支持疗法,观察组(n=32)采用呼吸阶梯性疗法,对比两组复苏成功率、呼吸稳定所需时间、APACHE危重病评分及SF-36评分。结果 观察组复苏成功率为90.63%,明显高于对照组70.97%(χ2=3.946, P=0.047)。观察组呼吸稳定所需时间为40.11±13.50 min显著低于对照组52.41±18.33 min(t=-3.025,P=0.004),观察组APACHE危重病评分为5.21±1.33显著低于对照组8.41±1.18(t=-10.109,P=0.000)。观察组SF-36评分86.78±11.09显著高于对照组81.34±5.18,差异有统计学意义(t=2.196,P=0.035)。结论 呼吸阶梯性治疗可以有效提高复苏成功率,缩短呼吸稳定时间,降低APACHE危重病评分,提高患者生存质量。