10种市售牛油火锅底料理化指标及挥发性物质差异分析

为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明,10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高,N1、N2、N3样品的脂肪含量较高,N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质,其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中,与N3、N10样品相比,N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质,乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质,2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。