不同储存条件对菜籽油中挥发性成分及综合品质的影响

为了对比分析不同储存温度及添加抗氧化剂对菜籽油挥发性成分及综合品质的影响,在45、25、15℃分别进行112、196、196 d的菜籽油储存试验,并在45、25℃设置添加TBHQ储存,定期取样对其理化指标、活性物质和挥发性成分含量进行检测分析。结果表明,在储存试验期间,5份菜籽油的酸价均未超出GB/T 1536—2021限量,45、25、15℃下空白菜籽油的过氧化值分别于28、84、168 d超出国标限量,而45、25℃下添加TBHQ菜籽油均未超标。菜籽油中维生素E和甾醇含量随储存温度升高降幅增大,添加TBHQ能减少维生素E和甾醇损失,但15℃不添加TBHQ储存比25、45℃添加TBHQ储存的减损效果更好。初始菜籽油中共检出6类挥发性成分,挥发性成分总量为3623.82μg/kg,其中含量最高的是酚类,其次为醛类。储存112 d时,45℃空白、45℃添加TBHQ、25℃空白、25℃添加TBHQ菜籽油及15℃空白菜籽油中挥发性成分总量分别为3987.63、9788.14、2192.65、5235.95、3338.79μg/kg,其中醛类物质含量分别升高至2803.19、1972.21、1136.68、1043.05、1484.57μg/kg,酚类物质含量分别降低至30.28、125.98、255.17、493.09、700.55μg/kg。降低储存温度和添加TBHQ对减少菜籽油中醛类物质生成和酚类物质损失总体均有明显作用,但降低温度比添加TBHQ对减少酚类损失更有效,对保持菜籽油原始风味的效果也更好。综上,低温储存对菜籽油保质保鲜效果较好。

低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存(25℃)、夏季高温储存(45℃)、低温库储存(15℃)分别对浓香菜籽油进行储存,并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存,对储油定期取样检测其中挥发性风味成分及酸价、过氧化值和维生素E、甾醇含量,分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明:空白浓香菜籽油中初始挥发性成分质量分数为8 439.75μg/kg,其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的质量分数为3 559.35μg/kg,在相同储期(112 d)内随温度升高(15、25、45℃)硫苷降解产物质量分数分别降低至3 262.50、2 141.46、1 660.59μg/kg,醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2 441.07、2 690.49、4 185.69μg/kg。添加TBHQ的浓香菜籽油,在相同储期(112 d)内随温度升高(25℃、45℃)其中挥发性成分总量大幅升高,这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成,为此虽然硫苷降解产物质量分数(分别为2 301.73、1 784.75μg/kg)比空白菜籽油中含量高,但在挥发性成分质量分数中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%(而同期空白菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%),因最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分,致使浓香菜籽油的特征辛辣香味明显减弱和不良风味产生。

浓香菜籽油和精炼菜籽油氧化稳定性及挥发性成分的差异

利用烘箱法加速氧化试验分析研究浓香菜籽油和精炼菜籽油氧化稳定性及挥发性成分变化的差异。结果显示:基于过氧化值达到国标限量(≤5 mmol/kg)的精炼菜籽油、浓香菜籽油的预测货架期分别为64 d和80 d,浓香菜籽油的氧化稳定性明显优于精炼菜籽油;利用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用法(SDE-GC-MS)对两种菜籽油中挥发性成分进行检测分析发现,在初始浓香菜籽油和精炼菜籽油中分别检出10类84种和6类51种挥发性成分,总量分别为11110.78μg/kg和3831.28μg/kg;浓香菜籽油中含量最高的是硫苷降解产物,其次是烯烃类和酚类物质,分别占总量的32.04%、22.74%、22.22%;精炼菜籽油中含量最高的是酚类物质,其次是醛类和酮类物质,分别占总量的30.32%、23.18%、16.39%,硫苷降解产物、杂环类、酯类、醇类物质均未检出。35 d的试验结束时,浓香菜籽油和精炼菜籽油中挥发性成分总量均大幅升高,分别为51729.62μg/kg和45671.79μg/kg,醛类物质成为两种菜籽油中含量最高的挥发性成分,分别占总量的60.30%和68.07%;浓香菜籽油中硫苷降解产物大幅降至仅占总量的2.64%,同时杂环类物质含量大幅降低,酮类、烯烃类、烷烃类物质含量大幅升高;精炼菜籽油中酮类、烷烃类、烯烃类物质含量升高,醇类物质从初始的未检出升高至占总量的13.10%。对挥发性成分进行主成分分析发现,造成两种初始菜籽油差异的挥发性成分主要为苯代丙腈、3-甲基-2-丁腈、2-蒎烯、5-己烯腈、4-乙烯基-2,6-二甲氧基-苯酚,这些物质为浓香菜籽油提供独特风味;在加速氧化试验后期,造成两种菜籽油差异的成分则主要为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛、壬醛、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、白菖烯、甲基环己烯10种物质,且前5种物质与精炼菜籽油相关,多为亚油酸氧化产物,后5种物质则主要与浓香菜籽油相关。研究结果明确了不同工艺生产的菜籽油产品的综合品质差异,可为不同菜籽油产品精准的保质保鲜技术发展提供支持。

主成分分析法用于调和油配方设计的研究

利用主成分分析,对市售38种调和油的27个因素进行分析,得到影响调和油产品得分排名的主要因素。根据分析结果,在调和油配方设计中,将油茶籽油等油酸含量较高的植物油作为优选原料油进行添加,并依据膳食脂肪酸均衡的需求,强化添加二十碳五烯酸(DHA)、二十六碳六烯酸(EPA)长链多不饱和脂肪酸成分,生产调和油。研究结果为调和油配方设计中基油的选取提供了依据。