冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。

基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质

针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG酶添加量为0.1%并处理8 h时,纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm,且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性,然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价,发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上,进一步中试研究发现与传统鱼糜相比,纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。

基于卷积神经网络的熟化鱼肉纤维程度评价方法研究

为了打破熟化鱼肉纤维口感无系统性评价方法的局面,基于卷积神经网络构建熟化鱼肉纤维程度的评价方法。通过对不同纤维程度的熟化鱼肉样品进行微观图片采集,建立数据集。数据集按8∶2的比例随机分为训练集和测试集。构建的模型在训练集上训练,然后用测试集评估其识别性能。结果表明,在网络深度的选择时,34层的ResNet模型在收敛速度和准确率上均胜出;4种不同深度的ResNet模型在最佳识别准确率上都优于AlexNet、VGG-16和GoogLeNet模型;ResNet-34的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC的平均值分别为96.94%,91.26%,91.00%,98.13%和99.19%,表明基于ResNet-34模型搭建的评价方法能够客观、准确地识别熟化鱼肉纤维程度。

不同打印条件的鱼糜3D打印成型效果分析

为了实现以鱼糜为原料,打印出的产品在形貌、强度、色泽等方面满足要求。本文研究了填充密度、分层高度、打印速度以及喷嘴孔径对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响。通过切片软件改变模型的打印参数,比较打印成型样品的打印精度、凝胶强度、白度以及流变学特性。结果表明,当填充密度为60%以上,成型样品具有较高的凝胶强度,内部填充连续,没有明显的断条现象发生;当分层高度过高或者过低时,都会导致打印精度降低,0.8mm的分层高度具有较好的打印效果;打印速度越快,耗时越少,成型样品的白度越好,但是过快容易导致样品坍塌;鱼糜浆料从过小的喷嘴孔径中挤出易发生断线,打印不完整。综合表明,当填充密度大于60%,分层高度、打印速度和喷嘴孔径分别为0.8 mm、35 mm/s和1.2 mm时,鱼糜浆料体系的3D打印能够打印出品质较好、精度较高的成型样品。本研究对鱼糜浆料在食品3D打印领域的发展具有积极的指导意义,同时也将为在食品3D打印领域开发新的食品应用提供参考。

微波加热对小龙虾品质的影响

为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损失等)的影响。结果表明,小龙虾在微波加热过程中的温度和表壳色泽分布不均,但高功率密度和长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橘红色泽分布趋于均匀,其中5 W/g微波加热4.5和5.5 min的小龙虾外观评分分别与水煮4.5和5.5 min的小龙虾无显著性差异。随微波加热时间和功率密度的增加,小龙虾的质量损失和虾肉的水分流失随之增加,进而影响了虾肉的质构特性、剪切特性、挤压损失和口感。对于不同功率密度的微波加热,小龙虾虾尾的口感与其质构特性和剪切特性间的相关性存在差异,其中虾尾的口感与虾尾表面硬度、紧实度、含水量和挤压损失呈正相关,与虾尾剪切力、剪切能呈负相关。此外,3 W/g微波加热3.5 min的虾尾口感评分最高,且与水煮3.5 min的虾尾口感无显著差别,但非水环境下微波加热的小龙虾比水煮小龙虾更容易脱水且更难脱壳,这使得微波加热的小龙虾虾尾的形态和色泽较水煮更差。随着微波加热时间或功率密度的增加,微波小龙虾虾尾的L~*和b~*值有所增加,但虾尾的a~*值下降且脱壳完整率的改善不明显。综上,微波在小龙虾的热加工中具有一定应用潜力。

鲢鱼背肌组织蛋白酶L的初步分离及蛋白层析纯化方法

研究鲢鱼背肌中组织蛋白酶L的初步分离和纯化方法,重点研究初步分离过程中酸化处理条件、硫酸铵饱和度和透析袋分子质量对粗酶液中组织蛋白酶L活性的影响,以及纯化过程中不同类型离子交换层析柱和离子交换平衡缓冲液pH值对蛋白层析纯化的影响。结果表明:盐析最佳硫酸铵饱和度范围55%~90%,酸处理最优条件pH 3.0,40℃热处理10 min后pH值回调至6.0,透析袋最佳分子质量7000 u。采用弱阴离子交换和分子筛两步层析法,选取20 mmol/L、pH 6.0磷酸盐缓冲液作为弱阴离子柱的平衡缓冲液,可得到45 ku电泳纯组织蛋白酶L,其纯化倍数为487,回收率为22 mg/1000 g。本法可最大限度地去除杂蛋白且操作简便、回收率高,为探究鱼糜凝胶劣化现象的有效抑制方法奠定了良好的基础。

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。

电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用

热处理是鱼糜凝胶形成的重要途径之一,传统的热处理主要依靠传热介质进行蒸煮和烤制加热,然而此类方法普遍存在热效率低,污水量大,耗时较长等诸多问题。目前国内外已有部分研究表明微波、欧姆加热等电磁场和电场热处理方式,具有解决上述问题的优势和相近机制。本文通过探讨鱼糜对电磁场和电场的能量吸收问题,挖掘电磁场和电场对内外源组分及凝胶品质的干预机制,综述电磁场和电场加工技术在改善鱼糜凝胶特性,提高加工效率以及行业应用等方面的情况,以期为新型物理场技术在鱼糜加工业中的应用提供参考。