酶解蛋白制备抗氧化多肽的研究现状与展望

酶法水解制备的抗氧化多肽具有螯合金属离子,捕捉自由基和抗氧化作用。该文阐述了酶解蛋白制备抗氧化多肽的意义和国内外研究现状,对抗氧化机理和研究过程中存在的问题进行了分析,并对其开发应用前景进行了展望。

大豆分离蛋白酶解液体外抗氧化性的研究

以大豆分离蛋白为底物,以抗氧化性为指标,从6种蛋白酶中筛选出碱性内切蛋白酶为最佳水解酶,优化了其最佳水解条件,并测定了碱性内切蛋白酶水解大豆分离蛋白所得酶解液的亚油酸过氧化抑制率和清除氧自由基活力。结果表明,碱性内切蛋白酶最佳水解条件为T=55℃,pH=7.5,E/[S]=5%,[S]=4.5%,水解时间t=3h,其水解大豆分离蛋白所得酶解液的亚油酸过氧化抑制率为28.4%,清除氧自由基活力为45.6%。

食醋特征香气成分分析研究

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对醋的香气成分进行了分析鉴定,得到了65种香气成分,主要成分为醇、酯、酸、醛、酮和杂环类化合物;根据风味贡献率理论,初步确定了8种香气成分为醋的特征香气。

海鲜酱油的研究与开发现状

介绍新型调味品的发展现状,开发与研究海鲜酱油的意义及市场前景,国内外以低值鱼、扇贝裙边为主要原料,经过科学的加工酿造的各种营养丰富、海鲜风味浓郁的海鲜酱油。

模糊数学法在食醋感官评定中的应用

文章采用模糊数学法对不同月份的食醋感官质量进行了综合评定,结果表明,三种不同月份的食醋感官评定从高到低为:A>B>C。

模糊数学法在颗粒型香肠感官评定中的应用

本文采用模糊数学法对三种不同鸡肉泥添加量的颗粒型香肠的感官质量进行了综合评定,结果表明,三种不同鸡肉泥添加量的颗粒型香肠的感官评定级别从高到低为:A>B>C。

模糊数学法在火腿肠感官评定中的应用

采用模糊数学法对同种品牌不同系列的火腿肠感官质量进行综合评定,结果表明,三种不同系列的火腿肠感官评定级别从高到低为:A>B>C。

原子荧光法测定午餐肉罐头中汞的含量

采用原子荧光光谱分析法测定午餐肉罐头中汞的含量,结果表明,所测样品中汞的含量为0.0022mg/kg,相对标准偏差为0.65%,检出限为0.0011ng/mL,回收率为95.1%～103.8%,该方法简单、快速、准确度高,适用于午餐肉中汞含量的测定。

石墨炉原子吸收光谱法测定午餐肉罐头中镉的含量

采用石墨炉原子吸收光谱法测定午餐肉罐头中镉的含量,结果表明,所测样品中镉的含量为4.6μg/kg,该方法简单、快速、准确度高,适用于午餐肉中镉含量的测定。

乳酸发酵鲜菇汁技术研究

以鲜菇汁为原料,经乳酸发酵而制成鲜菇汁发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、乳粉量、糖酸比进行试验,从而确定最佳工艺参数为:接种量3%,乳粉量5%,发酵时间3.75h,蔗糖12%,柠檬酸0.04%。

酸水解法测定火腿肠中的脂肪

采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量,结果表明,所测样品中脂肪的含量为9.27%,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中脂肪含量的测定。

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别

研究了应用三点检验法感官评定火腿肠风味的方法,通过应用该方法感官评定火腿肠的风味,说明该方法能评定出火腿肠风味之间的差别,适合于火腿肠风味的感官差别检验。

午餐肉中食盐含量的测定

采用直接沉淀滴定法测定午餐肉中的食盐含量,结果表明,所测样品中食盐含量为1.36g/100g,该方法简单、快速、准确度高,适用于午餐肉中食盐含量的测定。

火腿肠中淀粉含量的测定

采用酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量,结果表明,所测样品中淀粉的含量为8.4g/100g,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中淀粉含量的测定。

凯氏定氮法测定火腿肠中的蛋白质

采用凯氏定氮法测定火腿肠中蛋白质的含量,结果表明,所测样品中蛋白质的含量为11.6 g/100g,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中蛋白质含量的测定。

应用质地多面剖析法评定烧鸡的感官质量

研究了应用质地多面剖析法评定烧鸡感官质量的方法,通过应用该方法评定烧鸡的质地,说明该方法能评定出烧鸡的质量好坏,适合于烧鸡的感官质量评价。

防腐剂在烤肠类产品中的应用

研究了防腐剂在烤肠类产品中的应用,以细菌总数和胀袋率为指标,优化出的最佳防腐剂组合为乳酸链球菌素0.015%、山梨酸钾0.12%。

常用辅料淀粉及大豆分离蛋白的功能性指标评价

目的测定可以表征不同大豆分离蛋白/淀粉的功能性指标参数,包括吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性等,并评价其优劣。方法分别测定淀粉黏度、溶解性、透明度以及冻融稳定性,测定大豆分离蛋白氮溶解指数、乳化活性以及红外光谱信息,根据测试结果初步判断淀粉以及大豆分离蛋白的生产性能。结果木薯乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度、峰粘度、谷粘度、回凝度、溶胀(膨胀)度以及溶解度均优于玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,其中木薯淀粉的糊化温度为69.83℃、溶解度为14.16%,而玉米淀粉糊化温度为72.19℃、溶解度为8.44%;SL-906P的氮溶解指数、乳化活性指数以及红外光谱信息(α-螺旋特征谱带积分面积)均优于SUPRO590和杜邦,其中SL-906P的氮溶解指数为74%、乳化活性指数为37.79 m2/g、α-螺旋特征谱带积分面积为6.52,均高于其他蛋白。结论淀粉中木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分离蛋白中SL-906P的性能最优。