氯化钙与高静压处理减钠盐鸡肉凝胶对小鼠生长及消化特性的影响

减钠盐肉制品对机体消化吸收等营养功能的影响,是肉类科技领域值得探究的问题。采用动物模型衡量受压减钠盐(氯化钠含量1.25%)鸡肉凝胶的体内消化特征,研究氯化钙添加量0%+0.1 MPa处理(C组)、氯化钙添加量0.2%(加入到原料肉糜中)+0.1 MPa处理(CA组)、氯化钙添加量0%+200 MPa(10 min、25℃)处理(H组)和氯化钙添加量0.2%+200 MPa(10 min、25℃)处理(CH组)4组减钠盐鸡肉凝胶饲料对小鼠消化特性和生长的影响。结果表明:经过小鼠胃和小肠消化后,与非受压的C组和CA组相比,受压的H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子质量和粒径均较大(P<0.05),表明200 MPa处理会降低蛋白质的消化降解;2个受压组的小鼠血清尿素氮含量显著高于非受压组(P<0.05),添加0.2%氯化钙的CA及CH组小鼠血清总蛋白含量显著低于对照组C(P<0.05),CH组的皮下脂肪质量也显著低于C组(P<0.05),表明200 MPa处理和添加0.2%氯化钙具有协同减少小鼠皮下脂肪积累的作用,显示出改善低钠盐凝胶肉制品营养功能的潜力。

钠盐内注-外涂添加对减钠盐传统培根滋味的影响

基于培根的减盐化加工工艺,在钠盐使用量1.5%水平下,研究内注-外涂钠盐添加方式对减钠盐培根钠离子释放量、游离氨基酸含量、5’-呈味核苷酸含量、等效鲜味浓度及滋味感知的影响。结果表明:内注-外涂添加方式可减少减钠盐生培根烤制期间5’-呈味核苷酸的损失,增加游离氨基酸的释放,提高其等效鲜味浓度,显著加快培根咀嚼过程早期钠离子的释放量(P<0.05),显著增强咸味感(P<0.05);且注射0.6%+表面涂盐0.9%组与注射2.5%钠盐组相比,咸味和鲜味得分均无显著差异。由此可见,钠盐内注-外涂的复合添加方法能够在保持培根咸味的情况下具有减少约40%钠盐含量的应用潜力。