感受陕西菜

西安我是多次去过了,陕西别的一些地方如黄陵、延安也去过。每次回到四川,闭目冥思三秦大地历史积淀下来的文化遗存,诸如黄帝陵、半坡博物馆、兵马俑、四周饕餐纹鼎、大雁塔、法门寺、西安城墙、杨贵妃墓、延安宝塔山、乾陵的无字碑等等,无一不使人感受到陕西文化的厚重。从这些厚重的文化遗存中,跨越时空,我们可以领悟到黄帝“断木为杵”掘地为臼,以火坚之,使民舂粟”,“黄帝作釜甑”,“蒸谷为饭,烹谷为粥”。

饮食五味新说

人的饮食,是人与自然界的物质交换。人既是自然人,又是社会人。人的饮食生活,既有生理的需要,又有心理的需要。无论是炉灶上加工而成的菜肴点心,还是工厂里生产出来的食品饮料,只有能满足生理、心理两种需要,才可看做完美的东西。

味在四川 核心为香

二十年前,我们与日本主妇之友社合作编辑出版大型豪华九卷本《中国名菜集锦》时,我曾代表四川两卷中方编委会写了介绍川菜的文章,提出了“味在四川”的概念。后来,我多次写文章在美国《源流》杂志、新加坡《美食家》杂志及国内的烹饪专业杂志上说明过“味在四川”的道理。 我认为,从文化学的角度来研究地域饮食文化是很有价值的。中国饮食文化和烹饪文化博大精深,而地域饮食文化是其中的一个重要方面。包括尚待统一的台湾和香港、澳门两个特别行政区在内,中国现有34个省市自治区,每一地区应该说都有自己地区范围的饮食文化、烹饪文化,都有不同于别的地域的地方风味、地域个性。先民早已认识到这一点。大家只要翻阅一些古代文献,如《黄帝内经》、《史记》、《博物志》、《养生论》、《归回录》、《殿园丛话》等,就会发现,由于自然环境各不相同。

和谐社会的理想餐饮

中国古代曾出现过建立大同社会的理想，企望出现极公平平和之盛世。《礼记·礼运》记录了孔子所说之“大道之行也，天下为公”，还描述了大同社会的政治、经济、文化、道德状况，可惜它只成了乌托邦。上个世纪末，我去新加坡时，知晓他们提出了建立“优雅社会”的目标，令人振奋。日本在1999年也提出了由“近代工业化社会”向21世纪“智慧型社会”转变。

21世纪中国烹饪文化走向

我们常说中国烹饪文化博大精深。博大在哪里?精深在何处?通过改革开放20多年来全国烹饪界的探索,以《中国烹饪百科全书》和《中国食经》、《中华食苑》等为代表的重要论著,整理、归纳、总结历史悠久的烹饪物质文化和精神文化,确实让人感受到中国人的饮食思想是先进的。

吃的幸运(一) 赴宴中南海紫光阁

当我们正在编发这组《吃的幸运》系列文章时,却惊闻该文作者熊四智先生已不幸离我们而去。太令人意外了,因为10天前他还让家人从病房里将这组原定于明年第1期开始连载的文稿交到我们手上;而5天前,当我们社里派出的代表前往医院探望时,还曾经与他在病床前谈论过这组文章……熊四智先生作为中国当代饮食文化理论体系的架构者和奠基人之一,生前的学术成果和理论著述都相当的丰厚,而这些都成了留给我们烹饪工作者的宝贵精神财富。为了表达我们全体编采人员的崇敬心情,特决定提前于本期开始连载"吃的幸运"系列文章,同时,我们还将熊四智先生《吃的研究》中的最后一篇刊发于后。

怪味的热菜创新

川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样．已有近百年历史了。但是．怪味长期多用于制作冷菜．像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜．四川人都已经很熟悉了。20多年前，我写《川味三花》一文时，记下了我的感受：“如果说．吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样，品享怪味菜式．则好比欣赏和声重叠的交响乐，三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”

朴实无华的《中国菜肴史》

全面反映中国菜肴发展历史的著作,过去不曾有过。元代,虽曾出现过无作者姓名的所谓《馔史》,但内容单薄,体例冗杂,与“史”不符。近人也有过《中国烹饪史略》等综述中国烹饪发展史的著作,但对菜肴的发展历史,亦缺乏深入系统地研究,语焉不详。《中国烹饪百科全书》虽列有《菜肴史》条目,但毕竟是以百科条目形式出现的,不可能展开叙述。仅有两万字左右的条目文字,很难勾画出中国五千年菜肴发展史的宏伟广博。

豪在重庆

在我国现有的4个直辖市中,重庆市是最年轻的一个.从1997年3月至今,刚好4年时间.重庆市直辖时间虽短,但它作为个古老的城市,历史却很悠久.重庆,古为巴地、巴国、马郡,又称为江州、巴州、渝州、恭州,南宋淳熙十六年(1189年)始用重庆之名.殷周时曾是古巴国的首府,战国时是巴郡的治所,元末时曾作为明玉珍割据政权"夏"的国都,宣统三年成了蜀军政府的首府,抗战时则是国民政府战时"陪都".新中国成立初期,它又成为西南区军政首脑机关的所在地,现在为中央人民政府的直辖市.

说酒话 论酒德

古今饮酒嗜酒的人说了很多关于酒的话.从我个人对酒的感受来说,我的酒话乃是,白酒助兴,黄酒养生.果酒消闲,啤酒清心.葡萄酒怡神,药酒治病.

风味骨菜 满口留香

在通常情况下，入菜的动物原料是不列骨头的。但近年来，随着人们口味多样性要求的提高和对骨头营养的进一步认识，骨头菜日益受到人们的青睐。骨头菜不但成为人们餐桌上的佳肴。而且在许多城市出现了风味各异的专事骨菜的餐馆。这些餐馆的烹饪大师们殚精竭虑在传统的基础上创出许多可口的骨菜菜品。众所周知。

豪在重庆

在我国的4个直辖市中，重庆市是最年轻的一个，但是作为一个古老的城市，历史却很多名称，古为巴地，巴国，马郡，又称为江州、巴州、渝州、恭州，南宋淳熙十六年（1189年）始用重庆之名。殷周时曾是古巴国的首府，战国时是巴郡的治所。元末时曾作为明玉珍割据政权“夏”的国郡，

刀在淮扬——我心目中的淮扬菜

从行政区划来说，江苏省的菜当然可以叫“江苏菜”但从烹饪文化历史发展的视觉出发，江苏的莱称“淮扬菜”更为贴切。这次在淮安举办“淮扬菜美食文化节”，会题就解决了我们从事烹饪教学与研究的人多年来比较困惑的一个问题江苏菜到底该称江苏菜、江苏风味，还是该称淮扬菜、淮扬风味。看来，举办此会的四家单位中国烹饪协会、江苏省经贸委与淮安市人民政府、扬子晚报社是认定淮扬菜这个概念了。

真在三秦

在中国的地域饮食与烹饪文化中，陕西风味是西部最有特色的一种。欧、亚、美各地出现的“唐人”、“唐人街”、“唐豆腐”等，虽说是指的中国人、华人居住的街道、中国的豆腐，但却主要是因中国历史上有过以长安力首都的唐朝。陕西人习惯称这块地方为“三秦”。本文就来说说我所认识的三秦饮食烹饪。