响应面法优化花椒精油微胶囊的制备

为提高花椒精油的稳定性,使其更好地运用于食品加工中,文章以羟丙基-β-环糊精和大豆分离蛋白为壁材,采用冷冻干燥法制备花椒精油微胶囊。在单因素试验的基础上,以花椒精油微胶囊包埋率为响应值,以精油浓度、壁芯比、加水量与壁材比、均质时间4个因素为响应因子,利用响应面法建立了二次回归实际方程模型,获得制备花椒精油微胶囊的最佳工艺条件:花椒精油浓度为1.8%,壁芯比为7,加水量与壁材比为16,均质时间为50 s。按此最佳工艺条件制备的花椒精油微胶囊包埋率为(96.35±0.94)%。

不同干燥方式对豆豉粉营养及品质研究

将颗粒型豆豉经脱水干燥后制成豆豉粉,不仅保留了传统豆豉的优良风味,还有利于贮存运输,同时作为添加剂用于食品加工中,更加方便使用及提升风味。以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥这3种不同的干燥方式进行豆豉粉制备,并考察了3种干燥方式对豆豉粉理化性质及感官特性的影响。结果表明:冷冻干燥法制得的豆豉粉的氨基酸态氮含量、总酸含量最高,堆积密度与吸潮性最小,热风干燥制得的豆豉粉感官评分最高,真空干燥制得的豆豉粉集粉率最高。从营养品质及理化性质方面综合考虑,冷冻干燥更适合豆豉粉的生产,其最佳干燥条件为:-60℃,9.8Pa下预先干燥10h,研磨后继续干燥2h。

川味豆豉酱的制备及保藏工艺研究

豆豉是一类具有中国传统特色的发酵型豆制品,豆类经过发酵后含有丰富的氨基酸态氮,而氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该实验制备的川味豆豉酱根据各因素水平的上下限值来设计正交实验,再根据感官评分选出最优配方,并最终对产品的总酸和氨基酸态氮含量进行了测定。结果表明,当主料比辣椒∶豆豉为0.8、醋∶豆豉为0.4、泡豇豆∶豆豉为0.4、植物油∶豆豉为1.8时,方案制备的川味豆豉酱最优,测得的总酸含量为1.35g/100g,氨基酸态氮含量为0.22g/100g。