谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响

研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响。通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0%～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高。通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%。添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高。

花生红衣乙醇和水提取物的抗氧化性与抑菌活性比较研究

采用乙醇和水做溶剂提取花生红衣,并对得到的花生红衣提取物进行猪油的抗氧化性考察,对食品中常见污染菌的抗菌活性研究。结果表明:两种花生红衣提取物均可以明显的降低猪油的过氧化值,延缓猪油的氧化,当花生红衣乙醇提取物加入量为0.8‰效果最好;且抗氧化性具有剂量依赖性。两种花生红衣提取物抑菌作用均显著,其抗菌活性随着剂量增加而增强;花生红衣乙醇提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.44‰和0.62‰,花生红衣水提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.38‰和0.56‰。

薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比

以薏米为原料,制取薏米粉和薏米淀粉,研究其理化性质和消化性。试验结果表明,薏米粉与薏米淀粉理化性质和消化性有很大差别。薏米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏度,薏米粉的峰值黏度与薏米淀粉相比降低了43.3%。相同温度下,薏米粉的溶胀度和可溶指数明显高于薏米淀粉。薏米粉中快速消化淀粉57.26%(基于总淀粉)、慢速消化淀粉37.17%、抗性淀粉5.57%,薏米淀粉中快速消化淀粉81.8%、慢速消化淀粉10.24%、抗性淀粉7.96%,故薏米淀粉比薏米粉更容易消化。

损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。

花生分离蛋白的超声波制取工艺

以低变性花生蛋白粉为原料,研究了花生分离蛋白的超声波制取工艺。以蛋白得率和氮溶解指数(NSI)为指标,通过单因素和正交试验得出花生分离蛋白制取的最佳工艺参数为:超声波频率60 kHz,料液比1∶10,pH 8.5,提取温度30℃,提取时间30 m in。在最佳提取条件下,花生分离蛋白得率达到37.27%,蛋白含量为95.4%,NSI为76.34%,超声波法优于碱溶酸沉法。

酶法修饰抑制小麦淀粉回生工艺优化及机理探讨

糊化后的淀粉很容易回生,大大影响了淀粉制品的品质。采用β-淀粉酶处理对小麦淀粉进行酶法修饰,利用响应面分析法优化酶处理工艺条件,以获得最佳的抑制小麦淀粉回生参数。结果表明,β-淀粉酶修饰的最佳条件为:酶浓度为34.33 U,酶作用温度为56.5℃,酶作用时间32.2 min。在此工艺条件下制得的小麦淀粉凝胶,相对于未经酶处理的小麦淀粉凝胶,凝胶硬度降低了66.15%。通过对酶处理前后小麦淀粉的直链淀粉和还原糖含量以及支链淀粉平均侧链长度的测定,发现β-淀粉酶抑制小麦淀粉回生主要是通过降低直链淀粉和支链淀粉分子质量及支链淀粉平均侧链长度,从而降低了直链淀粉与支链淀粉形成双螺旋的趋向,抑制淀粉的回生。

花生分离蛋白磷酸化改性研究

采用响应面优化法对花生分离蛋白进行磷酸化改性,以氮溶解指数(NSI)为指标得出花生分离蛋白磷酸化改性的最佳条件为三聚磷酸钠添加量7.77%、花生分离蛋白质量分数6.38%、反应温度44.85℃、反应体系pH8.24、反应时间5.68h。得到的花生改性蛋白NSI最大值为77.74%。改性后,花生分离蛋白的吸油性、吸水性、持水性、乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性都有不同程度的提高。

转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究

为了改善花生分离蛋白的凝胶特性,研究了利用转谷氨酰胺酶交联改性花生分离蛋白的工艺。在进行了酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间单因素试验基础上,利用响应面试验设计优化了酶交联改性的最佳条件。并分别测定了酶改性前后花生分离蛋白的功能性,包括:溶解性、吸油性、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白质量浓度和酶作用时间分别为17.75 U/g、29.60 g/mL和376 min,在此条件下,凝胶的硬度可达到333.49 g。经转谷氨酰胺酶改性后,花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高,分别提高了27.41%和61.24%。

自然发酵法对豌豆淀粉理化性质的影响

豌豆在35℃下分别自然发酵0、1、3、5 d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2,直链淀粉含量增加,透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5 d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42 RVU降低到120.8 RVU,淀粉凝胶硬度从920.34 g降低到104.01 g。

双酶法制备花生抗氧化肽

研究碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)分步水解花生粕制备花生抗氧化活性肽的工艺条件。结果表明:Alcalase的添加量为0.048AU/g pro,其最佳的底物质量分数为4%,pH值为8.0、酶解时间180min、酶解温度60℃。然后向Alcalase水解液中添加Flavourzyme,添加量为15LAPU/g pro,pH值为7.0、酶解温度50℃、酶解时间180min。在此条件下,花生抗氧化肽得率为90.28%,体系水解度达33.73%,所得花生肽分子质量在5000D以下的为96.92%,具有显著的抗氧化活性。

β-淀粉酶抑制面制品回生工艺优化的研究

以小麦粉为原料,通过β-淀粉酶对面制品进行抗回生处理,研究了加酶量、酶作用时间、酶作用温度对β-淀粉酶抑制面制品回生效果的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面分析法对β-淀粉酶抑制面制品回生工艺进行优化,结果表明,β-淀粉酶抑制面制品回生工艺的最佳条件为:酶浓度为45.8 U,酶作用温度为57℃,酶作用时间32.2 min。在此工艺条件下制得的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(3 299.86±8.32)g,而未经β-淀粉酶抗回生处理的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(12 950±7.22)g。面制品硬度降低了74.52%。

花生仁脱皮工艺研究

分别用低温热风烘烤法和冷冻一微波烘焙法对花生仁进行脱皮，通过测定脱皮率、花生仁中油脂的过氧化值、酸值和花生蛋白的氮溶指数，确定最佳工艺参数。结果表明，低温热风烘烤法脱皮效果最好，其最佳工艺参数为：烘烤温度75℃，花生仁装载厚度1～2em，烘烤时间25min。在最佳条件下，花生仁脱皮率达到99．45％，花生仁中油脂的过氧化值为0．4040mmol／kg，酸值（KOH）为0．2624mg／g，花生蛋白的氮溶指数为85．36％。

芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究

以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品,研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化性等性质。结果表明,芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品,芡实粉的峰值黏度与芡实淀粉相比降低了57.75%;随温度升高,芡实粉和芡实淀粉的溶胀度和可溶指数呈现递增趋势,但在较高温度下,芡实粉样品的溶胀度和可溶指数明显高于芡实淀粉样品;与芡实淀粉样品相比,芡实粉的凝胶的硬度减少了91.86%;芡实淀粉样品的快速消化淀粉含量明显高于芡实粉样品,但慢速消化淀粉的含量要低于芡实粉样品,抗性淀粉的含量高于芡实淀粉样品。

酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质

以豌豆为原料,采用中性蛋白酶优化了高纯度豌豆淀粉的制取工艺。结果表明,酶处理温度49.0℃、酶处理时间266 min、酶添加量222 mg/kg,淀粉的得率达41.0%。酶法提取豌豆淀粉的糊化温度较酸浆法的高,但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉,淀粉糊更稳定,更耐剪切。酶法淀粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低,由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量,因此酶法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。

花生蛋白粉凝胶性改善研究

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料,考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH值对花生蛋白粉凝胶形成的影响,采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性——硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为:花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00:0.23:1.77,复配物质量分数为18%,加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75。测定了产品的耐热性、贮藏性,实验结果表明,花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。

干燥方式对方便米线复水性影响的研究

研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响。结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min。

基于高维多目标优化的给水管网设计方法——以意大利Fossolo小镇管网为例

给水管网优化设计是一个多变量、非线性的多目标组合优化问题。对优化方案的选择会直接影响工程的投资。因此,在决策阶段有效平衡各个优化目标之间的内在关系,以实现综合效益最优尤为重要。基于高维多目标优化模型提出一种给水管网设计的新方法。首先,将多个工程设计需求作为模型中的优化目标,建立给水管网设计的高维多目标模型;然后,使用高维多目标进化算法Borg求解上述模型得到Pareto最优解;最后,利用双基点法(TOPSIS)对Pareto最优解进行排序得到综合效益最优的设计方案。基于意大利Fossolo小镇的管网设计问题,通过比较高维多目标模型与传统的多目标模型(仅考虑成本和管网系统可靠性指标)获得的最优方案,证明了基于高维多目标优化的设计方法能为决策阶段提供更多综合效益占优的备选方案,从而提高给水管网设计的合理性。

保鲜馒头加工工艺及品质特性研究

以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。

低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究

该实验研究低变性脱脂花生蛋白粉在面条中应用,结果表明,添加花生蛋白粉能有效改善面条品质,提高面条营养价值。低变性脱脂花生蛋白在面条中最佳添加量为10%,面条蛋白质含量可达15%以上,钙、磷等微量元素相应增加;面条煮熟时间由原3min延长到5min,烹调损失率减少19.6%,拉伸长度增加56.2%,拉伸收缩比增加51.4%,总评分提高16.5%。