酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响

酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化和琥珀酰化的改 性研究发现，随酰化试剂用量的增大，酰化程度不断提高，在相同酰化试剂用量下，乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大，大豆蛋白质表面疏水性，分子柔性和溶性粘度不断 增大，这表明酰化改变了大豆蛋白的结构；在低于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内，酰化 对其功能性质影响不大，而在高于或等于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内，酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性，乳化活性和乳化稳定性，琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。

活性多糖抗肿瘤和抗突变功能的研究进展

肿瘤是威胁人类生存的重大疾病,寻找能治愈或预防这些疾病的药物和食物对人类的正常生存有非常重要的意义。活性多糖是一类具有广泛生物活性的物质,本文就其抗肿瘤和抗突变功能加以综述。

活性多糖增强免疫调节功能的研究进展

免疫调节功能是维护机体健康的重要功能,多糖的免疫调节功能是其生产活性的重要方面,近年来在这方面也有较快的进展。本文就活性多糖的增强免疫调节功能的最新研究进行全面概述。