乳酸菌发酵芋泥的制备及其对面包品质的影响

为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包。在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0%、5%、10%、15%,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特性及面包品质的影响。结果表明,经乳酸菌发酵的芋泥,其乳酸菌菌落总数最高可达8.39×10^(6) CFU/mL,乳酸和乙酸分别达到5.21 mg/g和4.96 mg/g,胞外多糖由1.43 g/kg增长为2.38 g/kg,氨基酸含量也有不同程度提高。发酵芋泥的添加可以增强面团的吸水性、弹性和柔软性,在一定程度上会增大面包比容和持气性,使其组织状态变得柔软,瓤芯气孔个数减少。综上可知,添加乳酸菌发酵的芋泥可提升面包品质,为发酵芋泥在面包产品中的应用提供了理论依据。

冷冻保护剂甘油-海藻糖对反复冻融处理下冷冻芋泥品质的影响

以荔浦芋及红芽芋为原料,甘油和海藻糖作为冷冻保护剂,在前期实验优化得到最佳配方的基础上,经5次冻融循环处理,深入研究复配冷冻保护剂对冷冻芋泥析水率、低场核磁、界面接触角、色差、质构及流变特性等品质的影响。结果表明:芋泥析水时间得到延缓,冻融次数为3次时,冷冻芋泥首次析出水分,最大析水率为14.611%;芋泥中结合水比例呈现先下降后上升的迁移状态;芋泥的接触角呈先增大后减小趋势。芋泥的L*值、a*值和b*值都与冻融次数呈正相关;芋泥的质构特性体现出硬度增大、弹性和内聚性逐渐减小;流变性测试结果显示为芋泥触变性与黏度不断增大、G′和G″呈现上升的趋势、芋泥恢复率由74.73%逐渐降低至24.96%。

亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响

分别将κ-卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶3种亲水胶体以不同比例(0.4%、0.8%)与红芽芋全粉进行复配,研究两者复配后理化特性和消化特性的变化。结果表明,添加3种胶体后,复配体系的持水性、膨胀度和RVA值均有不同程度的提升,其持油性和回生值有所下降。κ-卡拉胶和瓜尔胶可降低体系析水率,提高冻融稳定性,而黄原胶只有在第3次冻融处理下能提高冻融稳定性。与空白组相比,3种胶体复配体系的硬度和咀嚼性下降,黏度上升。在消化特性结果中,添加3种胶体均可使易消化淀粉(RDS)含量降低,抗性淀粉(RS)含量升高,其中加入0.8%黄原胶能使RS质量分数从10.11%升至19.85%。

不同品种芋头全粉理化特性研究

以市面上常见的6种芋头为原料,研究其全粉的持水性、溶解度、冻融稳定性等理化特性。结果表明:桂林荔浦芋持水性和冻融稳定性最好,江芋2号持油性最好。各种芋头全粉的溶解度、膨胀度随温度的上升呈现不同的变化趋势,其中江芋2号的膨胀度呈"U"型变化趋势。铅山红芽芋、金华红芽芋、福建白芽芋和江芋2号的溶解度总体偏高,平均达到24.97 g/g;在90℃下,桂林荔浦芋的膨胀度最高,达到16.15 g/g。不同品种芋头全粉糊化性质参数间存在差异,部分品种间存在显著差异(P<0.05),广东红芽芋峰值黏度最高,为4404 cP,江芋2号的崩解值最低,铅山红芽芋的回生值最低。