不同盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响

豆豉是我国的一种传统发酵食品,不仅可作为调味品,而且可入药。健康趋势下,减盐、轻盐是降低调味品食盐摄入的重要途经。文章研究了7%、9.5%、12%的盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响,结果表明,盐度越低,豆豉成品的蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量、总酸含量和氨基酸总含量越高。后发酵20 d后,盐度为7%、9.5%、12%的豆豉的氨基酸态氮含量分别为0.92%、0.88%和0.61%,总酸含量分别为1.84%、1.79%和1.28%,氨基酸总含量分别为30.30%、28.21%和26.38%。从营养健康和产品质量方面考虑,豆豉发酵适宜的盐度为7%~9.5%。该研究为豆豉的生产开发与质量控制提供了技术指导和参考依据。