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人工合成菌群替代传统母曲对高温大曲质量的影响
1
作者
郭小龙
邓灿
+4 位作者
张明春
高瑞杰
刘蒲临
熊笠君
缪礼鸿
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期239-248,共10页
传统高温大曲是经自然发酵而生产的,存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质,以小麦为原料,将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉...
传统高温大曲是经自然发酵而生产的,存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质,以小麦为原料,将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉PV3、微小根毛霉RP1和嗜热子囊菌TC1分别制备成固态菌剂,按不同添加比例构建2种人工合成菌群替代传统母曲(CK)制作高温大曲,并进行实验室酿酒试验分析。高通量测序结果表明,3种大曲的优势真菌属为Lichtheimia,优势细菌属为Bacillus。大曲的理化指标测定结果显示,接种人工合成菌群的高温大曲的液化力和糖化力比CK均有显著提高。气相色谱-质谱分析结果显示,接种人工合成菌群替代传统母曲能显著提高大曲及酒醅中四甲基吡嗪的含量。人工合成菌群1和菌群2接种的大曲中四甲基吡嗪含量分别为31.90 mg/kg和56.73 mg/kg,比CK分别提高了2.80、4.99倍;高温堆积发酵酒醅中人工合成菌群1和菌群2的四甲基吡嗪含量分别为0.76 mg/kg和2.74 mg/kg,比CK分别提高了4.03和14.61倍。以上结果表明,人工合成菌群在定向调控大曲酶活性以及白酒中某些特定风味组分及含量等方面具有潜在的应用价值。
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关键词
人工合成菌群
高温大曲
高通量测序
理化指标
挥发性物质
四甲基吡嗪
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职称材料
近红外光谱仪在浓酱兼香型白酒酒醅检测中的应用研究
被引量:
4
2
作者
邓丽娟
邹小月
+1 位作者
熊笠君
唐宁
《酿酒科技》
2022年第5期128-132,共5页
选用浓酱兼香型白云边酒酿造生产过程中的酒醅作为样品集,采用近红外光谱方法与对应的手工检测值匹配后形成数据集,通过主成分分析,基于最小二乘法建立酒醅数据分析模型。经定标验证证明模型测得的酒醅水分、酸度、还原糖和淀粉值与实...
选用浓酱兼香型白云边酒酿造生产过程中的酒醅作为样品集,采用近红外光谱方法与对应的手工检测值匹配后形成数据集,通过主成分分析,基于最小二乘法建立酒醅数据分析模型。经定标验证证明模型测得的酒醅水分、酸度、还原糖和淀粉值与实际值拟合良好,各相关系数RSQ和经系统偏差修正后的预测偏差SEP(C)分别为0.935、0.916、0.940、0.981和0.306、0.070、0.092、0.212。经盲样检测,表明构建的模型有良好的预测能力且稳定性较高,能够应用于酿造中大批量酒醅的快速检测。
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关键词
近红外光谱仪
酒醅
模型
快速检测
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职称材料
白云边酒发酵过程酒醅各理化指标变化研究
被引量:
4
3
作者
马群
熊笠君
彭亮
《酿酒科技》
2009年第11期82-84,86,共4页
以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008~2009年度白云边酒酿生产进行研究。分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。结果表明,入池酒醅水分含...
以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008~2009年度白云边酒酿生产进行研究。分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。结果表明,入池酒醅水分含量出现缓慢平稳上升,从第一轮到第九轮共上升了11%左右;酸度随着发酵的进行而逐渐上升,第二轮到第三轮升酸幅度较大;入池酒醅的还原糖含量变化出现先逐渐上升,在第四轮、第五轮达到最高,然后逐渐下降;残余淀粉含量出现缓慢平稳下降。入池温度的控制是白云边酒酿造的关键;堆积质量直接影响半成品酒的产量和质量,并对白云边酒风格有重大影响。
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关键词
白酒
检测分析
白云边酒
酿造
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职称材料
题名
人工合成菌群替代传统母曲对高温大曲质量的影响
1
作者
郭小龙
邓灿
张明春
高瑞杰
刘蒲临
熊笠君
缪礼鸿
机构
武汉轻工大学生命科学与技术学院
湖北白云边酒业股份有限公司
出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期239-248,共10页
基金
武汉轻工大学校企合作项目(whpu-2020-kj-009)。
文摘
传统高温大曲是经自然发酵而生产的,存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质,以小麦为原料,将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉PV3、微小根毛霉RP1和嗜热子囊菌TC1分别制备成固态菌剂,按不同添加比例构建2种人工合成菌群替代传统母曲(CK)制作高温大曲,并进行实验室酿酒试验分析。高通量测序结果表明,3种大曲的优势真菌属为Lichtheimia,优势细菌属为Bacillus。大曲的理化指标测定结果显示,接种人工合成菌群的高温大曲的液化力和糖化力比CK均有显著提高。气相色谱-质谱分析结果显示,接种人工合成菌群替代传统母曲能显著提高大曲及酒醅中四甲基吡嗪的含量。人工合成菌群1和菌群2接种的大曲中四甲基吡嗪含量分别为31.90 mg/kg和56.73 mg/kg,比CK分别提高了2.80、4.99倍;高温堆积发酵酒醅中人工合成菌群1和菌群2的四甲基吡嗪含量分别为0.76 mg/kg和2.74 mg/kg,比CK分别提高了4.03和14.61倍。以上结果表明,人工合成菌群在定向调控大曲酶活性以及白酒中某些特定风味组分及含量等方面具有潜在的应用价值。
关键词
人工合成菌群
高温大曲
高通量测序
理化指标
挥发性物质
四甲基吡嗪
Keywords
synthetic microbial community
high-temperature Daqu
high-throughput sequencing
physical and chemical indexes
volatiles substances
tetramethylpyrazine
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
近红外光谱仪在浓酱兼香型白酒酒醅检测中的应用研究
被引量:
4
2
作者
邓丽娟
邹小月
熊笠君
唐宁
机构
湖北白云边酒业股份有限公司
出处
《酿酒科技》
2022年第5期128-132,共5页
文摘
选用浓酱兼香型白云边酒酿造生产过程中的酒醅作为样品集,采用近红外光谱方法与对应的手工检测值匹配后形成数据集,通过主成分分析,基于最小二乘法建立酒醅数据分析模型。经定标验证证明模型测得的酒醅水分、酸度、还原糖和淀粉值与实际值拟合良好,各相关系数RSQ和经系统偏差修正后的预测偏差SEP(C)分别为0.935、0.916、0.940、0.981和0.306、0.070、0.092、0.212。经盲样检测,表明构建的模型有良好的预测能力且稳定性较高,能够应用于酿造中大批量酒醅的快速检测。
关键词
近红外光谱仪
酒醅
模型
快速检测
Keywords
near-infrared spectrometer
fermented grains
model
rapid detection
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
白云边酒发酵过程酒醅各理化指标变化研究
被引量:
4
3
作者
马群
熊笠君
彭亮
机构
湖北白云边股份有限公司
出处
《酿酒科技》
2009年第11期82-84,86,共4页
文摘
以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008~2009年度白云边酒酿生产进行研究。分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。结果表明,入池酒醅水分含量出现缓慢平稳上升,从第一轮到第九轮共上升了11%左右;酸度随着发酵的进行而逐渐上升,第二轮到第三轮升酸幅度较大;入池酒醅的还原糖含量变化出现先逐渐上升,在第四轮、第五轮达到最高,然后逐渐下降;残余淀粉含量出现缓慢平稳下降。入池温度的控制是白云边酒酿造的关键;堆积质量直接影响半成品酒的产量和质量,并对白云边酒风格有重大影响。
关键词
白酒
检测分析
白云边酒
酿造
Keywords
liquor
detection &amp
analysis
Baiyunbian liquor
production
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
人工合成菌群替代传统母曲对高温大曲质量的影响
郭小龙
邓灿
张明春
高瑞杰
刘蒲临
熊笠君
缪礼鸿
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
近红外光谱仪在浓酱兼香型白酒酒醅检测中的应用研究
邓丽娟
邹小月
熊笠君
唐宁
《酿酒科技》
2022
4
下载PDF
职称材料
3
白云边酒发酵过程酒醅各理化指标变化研究
马群
熊笠君
彭亮
《酿酒科技》
2009
4
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
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