甘孜梨果仙人掌果酵素粉的制备条件及抗氧化活性研究

以甘孜梨果仙人掌果为原料,以超氧化物歧化酶(SOD)活性为评价指标,探究梨果仙人掌果酵素粉的最优发酵和喷雾干燥条件,并分析其抗氧化活性。结果表明:发酵温度34℃、发酵时间4 d、混合菌种的接种量5%、糖的添加量25%为最佳发酵条件,此时的超氧化物歧化酶(SOD)活性为148.24 U/mL。添加20%的麦芽糊精、控制进风温度165℃的喷雾干燥条件,可得组织状态均匀、具有独特的梨果仙人掌果风味的酵素粉。酵素粉DPPH自由基清除率为40.59%,羟自由基清除率为26.23%,铁离子还原力为0.1799,抗氧化活性显著高于发酵前的梨果仙人掌果汁原液。