烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响

主要研究不同烘干温度(55、60、65℃)对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析。研究结果表明,随着烘干温度的升高,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P<0.05);a*-值和剪切力显著增加(P<0.05),并在烘干温度为60℃时,获得了最高的感官评分(P<0.05)。低场NMR研究结果显示,随着烘干温度的升高,T_(21)、T_(22)逐渐向弛豫时间短的方向移动,其峰面积A_(21)和A_(22)与对照组相比显著下降(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干温度对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。

油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0.05);剪切力和a*值显著增加(p<0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质

该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85℃时,QS的持水性高于其他3种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS的冻融稳定性最强。QS的糊化温度为62.32℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4和QRS5没有显著性差异。3种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3的膨胀度最低。QRS5的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5中直链淀粉含量最高。3种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。

添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响

在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),亮度、硬度和粘结性均显著增加(p<0.05)。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p<0.05)。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。

美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究

研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P<0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P<0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。

蛋白质水解物与食品中不同组分之间交互作用的研究进展

通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质。本文主要综述不同蛋白质来源的蛋白质水解物与食品组分(主要包括蛋白质、碳水化合物以及脂质)之间的交互作用、作用机理及其对食品功能性质的影响,从而为蛋白质水解物在食品中的应用提供理论研究参考。

非肉蛋白对乳化体系稳定性影响的研究进展

乳化体系中的蛋白质由于具有双亲性可以作为乳化剂吸附在油水界面上,并通过改善界面膜的性质和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分层等方面发挥作用。非肉蛋白由于其营养性和经济性逐渐成为乳化体系中乳化剂的更好选择。本文主要综述各种非肉蛋白(大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白和酪蛋白)的添加对乳化体系稳定性的作用以及作用机理,从而为非肉蛋白的乳化体系在食品中的应用提供理论研究参考。

红肉及加工肉制品与癌症风险关系的研究进展

世界卫生组织分支部门——国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)近期发表调查报告,将加工肉制品及红肉分别列为1类致癌物和2A类致癌物。此说法的严谨性和科学性受到世界畜产品加工研究者的质疑。红肉本身不会致癌,并且肉中含有许多营养物质(蛋白质、脂肪、维生素和微量营养素等),具有重要的生理作用,为维持人体健康提供了营养和能量来源。本文综述了红肉及加工肉制品与癌症关系的研究结果,肉中可能存在的有害物质及其控制,肉中主要的营养成分及其生理作用以及关于红肉及加工肉制品合理膳食的建议。

氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

将不同质量分数的氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA)添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型(O/W型)乳状液中,探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值(peroxidation value,POV)、共轭二烯烃(conjugated diene,CD)及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物(fluorescentprotein oxidation products,FP)的变化趋势。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低(P<0.05);而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时,乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低(P<0.05),而FP则呈现显著增加的趋势(P<0.05);另外,乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明,OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S,从而促进肽链的交联,能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹,显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。

实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品中的应用

实时荧光定量PCR技术作为一种DNA定量检测的工具,可应用于肉制品种类鉴别和定量分析中。相比于传统感官和理化的鉴别方法,该技术具有灵敏性高、特异性强、操作简便、省时省力等特点。使用Taq Man荧光探针和荧光染料可以直接测定PCR循环后产物的总量,确定扩增DNA片段的种类及数量,从而确定肉品种类及添加量。因此,可以将该技术应用到肉制品成分及安全的检测中。本文介绍了实时荧光定量PCR技术的基本原理,主要综述了该技术在肉品种类鉴定方面的应用,简述其在肉制品细菌污染检测的应用,并对该技术在肉类研究中的应用进行展望。

精准培养理念下的食品科学与工程专业本科毕业设计创新思考

随着我国社会经济的发展,人们对食品营养及其安全度的要求越来越高,加之现代加工技术的飞速发展,食品的制作工艺更加多样化。针对这一变化,我们的教学模式也要适应社会的发展需要,及时进行调整,尤其是食品科学与工程专业本科毕业论文的设计,传统培养模式下的本科毕业论文设计,难免存在时间安排不合理、重视意识不够、选题范围窄、配套设备落后等问题。新的时期应"随需而变",结合市场的导向,精准培养,建立导师制,提早进行专业思维的导入,拓宽校外合作渠道,有重点地培养学生的科学研发思维。

调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的研究

采用平板培养方法测定微生物的生长特性,结果显示:4℃贮藏过程中托盘包装的样品在贮藏第12天时,细菌总数为7.87 lg cfu/g,发生腐败变质,其优势腐败菌为假单胞菌、热杀索丝菌。真空包装样品的细菌总数显著低于托盘包装,接近腐败,其优势腐败菌为假单胞菌和乳酸菌。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCRDGGE)法对微生物生长特性的研究结果表明:托盘包装样品贮藏末期时的电泳条带明显比真空包装的样品更粗、更亮,表明真空包装样品腐败菌的数量少于托盘包装的样品。贮藏期间,从两种包装样品中不仅检测出假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌和乳酸菌,而且还检测出节杆菌和气单胞菌。通过菌群相似性分析得知,调理预制烤猪肉在不同包装条件下贮藏0 d与12 d样品的菌群结构相似性较低,而贮藏第9天与第12天样品的菌群结构相似性较高,即贮藏前期和贮藏后期菌落结构有显著性变化(P<0.5),说明在贮藏后期优势腐败菌对其它微生物的生长有抑制作用。研究表明:平板培养结合PCR-DGGE方法可使调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的测定结果更为准确、全面。

猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响

探讨不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响。用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将其水解物按照玉米淀粉质量的2%,4%,6%和8%添加,混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性及冻融稳定性;应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P<0.05),且随着添加量增加,下降程度明显(P<0.05);显著降低玉米淀粉糊的凝沉性(P<0.05),有效抑制玉米淀粉的老化;显著增加玉米淀粉糊的溶解度和膨胀度,并随着温度的升高,淀粉糊的溶解度和膨胀性也增加(P<0.05);显著降低玉米淀粉的冻融析水率(P<0.05)。LF-NMR研究结果显示:猪血浆蛋白水解物可增加玉米淀粉在糊化过程中水分子的移动性,而其添加量过多可降低水分子的移动性。这说明猪血浆蛋白水解物在一定程度上改变玉米淀粉的老化和糊化特性。

高静压加工对肉及肉制品脂肪氧化的影响

在新型食品保存技术中,高静压加工（HHP）的应用是目前为止较为成功的物理方法。高静压加工处理作为一种食物保存方法可广泛地应用于肉制品中,如腌肉、调理肉或是需要进一步加工的肉。相对于传统的热处理方法,高静压技术具有减少食品中的致病菌和腐败菌数量,最大程度上保留食品感官特性的优点。通常,食品保存中应用高静压加工压力一般为500~900 MPa。此外,加压能够提高肌肉蛋白质的功能特性,例如胶凝性质和水合能力。然而,过度的高静压处理（〉400 MPa）也会诱导肉及肉制品发生一些不良变化,如使它们的质地和颜色发生了变化、加速了脂肪氧化等。简要介绍了高静压技术及游离基自动氧化的机理,重点综述了高静压技术对于脂肪氧化影响的研究进展,对高静压处理在肉制品中的应用进行了展望,以生产出高质量的肉制品。