臭氧处理对猕猴桃采后抗氧化系统的影响

为探讨臭氧处理对冷藏猕猴桃氧化应激标志物水平及线粒体抗氧化防御系统状态的影响,对猕猴桃进行连续7 d臭氧处理后于冷库中贮藏(温度0~1℃,相对湿度90%~95%),定期测定对照组和处理组的呼吸强度、腐烂率、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子含量、谷胱甘肽、抗坏血酸、脱氢抗坏血酸含量及谷胱甘肽过氧化物酶活性。并通过透射电镜对猕猴桃线粒体及细胞壁微观结构进行观察。结果表明臭氧处理能增强线粒体酶促抗氧化代谢相关酶的活性,调控采后猕猴桃的氧化还原状态,从而有效抑制活性氧的过量产生和丙二醛的生成。臭氧处理后导致活性氧积累的增长,因此,激活对果实氧化应激的防御机制,调节线粒体抗氧化系统,降低猕猴桃的呼吸速率及腐烂率,延迟采后猕猴桃的成熟老化。

低剂量电子束辐照对徐香猕猴桃生理品质与氧化酶的影响

为明确低剂量电子束辐照对徐香猕猴桃采后生理品质以及相关氧化酶的影响。以徐香猕猴桃为试验材料,经0(对照)、200和400 Gy低剂量电子束进行辐照后,于温度0~1℃、相对湿度90%~95%冷库中贮藏,定期测定硬度、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、呼吸速率、总叶绿素、维生素C、丙二醛、氧化酶活性指标,研究低剂量电子束对猕猴桃采后贮藏品质的影响。结果表明,低剂量电子束辐照处理可以显著抑制猕猴桃硬度、失重率、可滴定酸及维生素C含量的下降,延缓可溶性固形物含量上升,降低呼吸速率,在贮藏后期有效抑制了叶绿素的分解,减少丙二醛含量的积累。在贮藏期126 d时,200和400 Gy处理组的硬度分别比对照组高58.96%和82.45%,失重率分别比对照组低12.4%和27.27%。同时,不同辐照处理组均能保持较低的多酚氧化酶活性水平,且400 Gy辐照处理组过氧化物酶与过氧化氢酶活性最高峰峰值比对照组高43.63%和21.36%。综合认为,低剂量电子束辐照可以通过影响猕猴桃采后贮藏生理品质和氧化酶活性来延缓果实衰老,从而达到猕猴桃保鲜的目的,且400 Gy剂量电子束辐照组效果最好。该研究为低剂量电子束辐照技术在猕猴桃贮藏方面的应用提供了理论依据。

温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型

为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期,本实验模拟了金针菇子实体的3种货架贮藏流通温度(4、15、25℃),并定期对其感官品质和理化品质进行测定。采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型,并对模型的预测精确度进行验证及评价。结果表明:低温可明显减缓金针菇子实体品质的下降并且延长了贮藏期,具体表现为抑制金针菇子实体质量损失率、褐变度以及丙二醛含量的上升,减缓可溶性固形物质量分数的下降,保持较高的游离脯氨酸含量。根据质量损失率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数构建的金针菇子实体货架期预测模型精确度都较高,决定系数R2均在0.90以上,实测值与预测值的相对误差都低于10%,尤其是通过可溶性固形物质量分数构建的货架期预测模型效果更好。所建立的模型能够快速可靠地预测金针菇子实体的剩余货架期,可为通过实时控制贮藏流通条件延长金针菇子实体的货架期提供实践指导。

短小芽孢菌HN-10抗菌肽P-2对双孢蘑菇保鲜效果的影响

为了防止双孢蘑菇采后微生物侵染引起的子实体腐败变质问题,延长双孢蘑菇的保质期,以新鲜的双孢蘑菇子实体为材料,以产抗菌肽P-2的短小芽孢菌HN-10菌株(Bacillus pumilus)的发酵液粗提物为防腐保鲜剂,经无菌水稀释为1∶1、1∶2、1∶3 (V/V)比例的梯度稀释液后对双孢蘑菇进行喷涂处理,开展了在常温(25±1)℃条件下的最优浓度筛选试验和低温(4±1)℃条件下的防腐保鲜贮藏试验。结果表明,常温下抗菌肽P-2保鲜双孢蘑菇最优稀释比例为1∶1 (V/V),在贮藏3 d时,处理组仍保持着一定的感官品质和较低的腐烂指数。低温贮藏条件下抗菌肽P-2处理能显著抑制双孢蘑菇的菌落总数的上升,降低双孢蘑菇的失重,维持稳定的可溶性蛋白质含量,有效抑制PPO活性的增加,在贮藏5 d时,仍保持着良好的感官品质和一定的商品价值。可见,低温(4±1)℃条件下结合抗菌肽P-2处理对双孢蘑菇有良好保鲜效果,延长了双孢蘑菇的保质期,可为食用菌抗菌肽保鲜剂的开发提供技术参考和依据。

蜂胶、蜂蜡复合涂膜剂对双孢蘑菇的保鲜作用

研究一种蜂胶、蜂蜡复合涂膜剂保鲜双孢蘑菇,提高其贮藏品质.以响应面试验优化蜂胶、蜂蜡、吐温80的配比,用最优比例保鲜双孢蘑菇,测定其贮藏期间的感官指标、失重率、硬度、可溶性蛋白、相关酶活及菌落总数等.复合涂膜剂最优配比:体积分数分别为1.39%的蜂胶溶液、2.04%的蜂蜡溶液及2.01%的吐温80.与CK相比,双孢蘑菇涂膜第15天时的感官评分、菇体硬度、可溶性蛋白含量、POD、CAT、SOD分别提高了20.86%、61.25%、20.49%、62.50%、40.00%、22.45%,失重率、腐烂指数、菌落总数、呼吸高峰值、PPO、MDA分别降低了4%、16.57%,3.70%、6.29%、12.94%、14.48%.得到一种新型可食性蜂胶蜂蜡复合涂膜剂的配方,为双孢蘑菇及其他果蔬保鲜提供了一种新方法.

两种精油熏蒸处理对双孢蘑菇贮藏特性的影响

为延长双孢蘑菇货架期,探究花椒精油和芥末精油对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响。以新鲜采摘的双孢蘑菇为材料,以花椒精油和芥末精油为供试熏蒸剂,在低温(4±1)℃和常温(25±1)℃条件下,研究精油熏蒸处理对双孢蘑菇的保鲜效果,并对贮藏期内的感官品质、腐烂指数、褐变指数以及部分生理生化指标进行测定。常温条件下,精油浓度筛选结果表明,经0.1mL/kg花椒精油和1.5mL/kg芥末精油熏蒸处理的双孢蘑菇,贮藏5d时,感官品质仍保持良好,还能抑制贮藏期间子实体褐变指数、腐烂指数的上升;低温(4±1)℃保鲜实验结果显示,0.1mL/kg花椒精油和1.5mL/kg芥末精油均能有效防止腐烂、降低失重率和可溶性蛋白质含量,抑制褐变,减缓呼吸强度,降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性,抑制细菌生长,降低膜脂过氧化水平,可将双孢蘑菇贮藏期延长至10d。0.1mL/kg花椒精油和1.5mL/kg芥末精油熏蒸处理对双孢蘑菇均有较好保鲜效果,其中0.1mL/kg的花椒精油处理效果更佳。

传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展

传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义。本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望。

蜂胶、蜂蜡复合涂膜剂对圣女果的保鲜研究

研究蜂胶蜂蜡复合涂膜对圣女果的保鲜效果。实验利用不同比例的蜂胶乙醇提取液和蜂蜡溶液混合制备6组蜂胶蜂蜡复合涂膜剂,吐温80作乳化剂;对圣女果进行保鲜研究。与CK相比,6组不同比例的蜂胶蜂蜡复合涂膜剂均可以延缓圣女果感官性状的劣变,有效地抑制圣女果的呼吸作用,降低圣女果的失重率、可溶性固形物含量,减缓圣女果的硬度、可滴定酸含量、VC含量和好果率的下降。处理5(蜂胶乙醇提取液2%、蜂蜡溶液2%)的保鲜效果最好。从呼吸强度、失重率指标分析,其保鲜期较CK可延长2d;感官评价、好果率、可溶性固形物、VC含量、可滴定酸等指标分析,其较CK可延长保鲜期4d;硬度指标分析,其较CK可延长保鲜期6d。研究表明6组蜂胶、蜂蜡复合涂膜剂均具有保鲜效果,且蜂胶乙醇提取液2%、蜂蜡溶液2%的混合比例处理效果最佳,可明显提高圣女果贮藏期品质。

陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究

陇西腊肉是一种传统发酵风味肉制品。以陇西腊肉为材料,通过经典形态学分类和生理生化鉴定,对其加工过程中的优势乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)进行分离、鉴定。通过测定菌株的产酸能力、生长特性、耐氯化钠和亚硝酸钠能力以及产气、产黏液、产蛋白酶和脂肪酶的能力等,筛选具有优良发酵性能的菌株。随后,开展人工接种优良菌株的模拟腊肉加工试验,分析其对腊肉感官品质的影响。结果表明,从陇西腊肉中筛选获得7株乳酸菌,根据菌种形态学分类,初步鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、米酒乳杆菌(L.sake)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、食品乳杆菌(L.alimentarius)和弯曲乳杆菌(L.curvatus),其中,菌株R-1(植物乳杆菌)产酸能力强、生长速度快,对氯化钠和亚硝酸钠均具有较好的耐受性。经模拟腊肉发酵试验发现,添加菌株R-1后,陇西腊肉的风味得到了较大改善,表现出更好的感官可接受性。研究表明,植物乳杆菌R-1具有优良的发酵性能,可作为传统陇西腊肉工艺现代化改造的菌株来源。

浆水直投式增香酵母冻干菌剂制备工艺的优化

以一株分离自甘肃天水传统酿造浆水中的产香酵母——异常汉逊酵母(Hansenula anomala)Y16为供试菌株,经高密度发酵后,采用Plackets-Burman试验、最陡爬坡实验及响应面法(response surface methodology,RSM),对其直投式增香酵母冻干菌剂的制备工艺进行优化。结果表明,经高密度增殖培养后,酵母Y16细胞浓度可达9.2×1010CFU/m L;收集Y16发酵液的最佳离心条件:Y16发酵液经1 600 g离心10 min,离心沉降活细胞率为95.5%;冻干保护剂最佳组合配方:11%脱脂奶粉,9%蔗糖,12%海藻糖,在该条件下,冻干菌剂中酵母存活率为91.54%。经上述工艺制备的增香发酵剂保存3个月仍具有较好的贮藏稳定性。此外,浆水模拟发酵试验的结果表明,浆水风味优良。研究结果为浆水工业化生产提供了良好的增香发酵剂来源。

泡制醋蒜抗氧化成分及体外抗氧化能力的测定

【目的】研究泡制醋蒜的抗氧化成分及体外抗氧化能力变化.【方法】以食醋于室温下泡制鲜蒜获得醋蒜.测定鲜蒜、食醋、醋蒜和浸泡液中的大蒜素、多糖、Mn、Fe、Se、皂苷、氨基酸等抗氧化成分含量,并进行体外抗氧化试验,测定超氧阴离子(O2^-·)、羟基自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率等指标.【结果】与泡制前的鲜蒜相比,醋蒜中Mn、Fe、总皂苷含量分别增加了3.92倍、1.90倍和1.66%;大蒜素、多糖、黄酮、多酚、VC和Se含量分别降低了23.33%、28.93%、31.64%、26.62%、58.37%、15.32%;半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸含量增加,其余氨基酸含量降低.醋蒜的O2^-·、·OH、DPPH自由基清除率均显著高于泡制前的鲜蒜.【结论】经过食醋泡制,醋蒜中的多种抗氧化成分发生显著变化,体外抗氧化能力显著增强.