GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响

为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异,探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物,其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系,其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出,2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,发现样品间挥发性成分存在较大差异,为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。

儿童动脉导管未闭介入治疗术后早期左心形态及其功能的变化

目的旨在探讨儿童动脉导管未闭(PDA)介入治疗前后左心形态、功能及血流动力学的变化。方法应用经胸超声心动图对2l例单纯性儿童PDA患者在介入治疗前后测量并记录左房、左室的前后径、横径、上下径及左室射血分数、短轴缩短率,同时测量二尖瓣、三尖瓣、主动脉瓣、肺动脉瓣峰值血流速度并记录。结果21例儿童PDA患者介入治疗后早期左房收缩末期前后径、横径及左室前后径、横径均有明显变化,二者差异有显著性意义(P<0.05)。结论PDA介入治疗后减轻了左室容量负荷,早期左心形态及功能均有不同程度的改变。

蓝莓叶多酚和大蒜提取物对冷藏鱿鱼鱼丸品质的影响

鱿鱼鱼丸营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持鱿鱼鱼丸品质和延长货架期,采用0.2%蓝莓叶多酚和1%大蒜提取物及二者复合物对鱿鱼鱼丸进行保鲜。分别测定微生物指标和理化指标(硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、甲醛、三甲胺、氧化三甲胺、白度和凝胶强度),用来评价蓝莓叶多酚和大蒜提取物对鱿鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚和大蒜提取物能够有效抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,降低TVB-N值,提高鱼丸强度;同时蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制氧化三胺分解,三甲胺和甲醛的生成,延长鱿鱼鱼丸货架期。

统计分析方法在食品品质评价中的应用

统计分析作为一种新兴的数据处理方法,在工业和农业等方面得到了广泛的应用和研究。该方法具有方便快捷、科学可靠、全面系统等优点,满足了食品品质评价分析客观、可靠、科学等要求。因此,统计分析的方法正在被越来越多地应用到食品中优质品种的筛选和相关品质指标的评价等领域,并取得了显著的成效。本文对食品品质评价的概念及意义进行了简要阐述,介绍了主成分分析法、灰色关联度分析法、聚类分析法、层次分析法、模糊综合评判法、人工神经网络法、因子分析法以及合理-满意度和多维价值理论法等统计分析方法在食品品质评价中的应用,分析了各方法的特点和适用范围,并对食品品质评价方法的发展趋势进行了展望。

海洋生物活性物质主要功能特性的研究进展

海洋中蕴藏着丰富的生物资源,海洋生物作为独特生物活性物质的重要来源,其主要功能特性逐渐受到研究学者的关注。本文主要介绍了海洋生物活性物质在抗菌、抗氧化、抗心血管疾病、抗癌、神经保护、抗炎、抑制肥胖与益生元活性等方面的功能特性,并对其未来的开发前景进行展望。

响应面法优化酶辅助提取羊栖菜多酚工艺及其抗氧化性研究

目的采用响应面法优化酶辅助提取羊栖菜多酚,以提高多酚的提取量。方法选取酶解温度、酶解p H、酶解时间和复合酶比例(中性蛋白酶量:纤维素酶量)作为影响因子,在单因素实验的基础上应用Box-Benhnken中心组合试验设计原理进行4因素3水平的响应面分析,以羊栖菜多酚的提取量为响应值,优化酶辅助提取羊栖菜多酚的工艺参数,并对提取的羊栖菜多酚进行抗氧化测定。结果最佳酶解条件为:温度46℃,p H 5.5,时间46 min,复合酶比例为15:1(其中纤维素酶添加量为6 mg/g),在此条件下,羊栖菜多酚的提取量为9.31 mg/g,与预测值9.3189 mg/g基本一致,表明该模型与实际情况拟合较好。羊栖菜多酚的总还原力与维生素C相当,且可以清除80%以上的DPPH。结论通过响应面法优化提高了羊栖菜多酚的提取率,提取的羊栖菜多酚具有较强的抗氧化能力。

热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p<0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32%增加到煮制样品的35.13%和蒸制样品的35.02%。因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式。

气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响

将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40%CO_2+60%N_2)和0.5%柠檬酸处理-气调包装(40%CO_2+60%N_2),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋白的变化,以探究不同包装方式对鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响。结果显示:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a*值、b*值、TBA值、菌落总数都随储藏时间的延长呈现增加的趋势;而L*值、还原糖、氨基酸(除组氨酸)和肌球蛋白重链含量逐渐降低。研究表明:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝中氧化三甲胺逐渐分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,还原糖与氨基酸发生了美拉德反应,鱿鱼丝色泽逐渐变为微褐色;与空气包装、真空包装相比,气调包装能延缓氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同时对细菌生长、脂肪氧化以及美拉德褐变均有较好的抑制效果,而0.5%柠檬酸处理结合气调包装对甲醛产生及其他品质劣变的抑制更加有效。

基于电子鼻的海捕与养殖海鲈鱼鉴别技术研究

目的采用电子鼻技术进行海捕与养殖海鲈鱼的鉴别研究。方法采用电子鼻对海捕和养殖海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)的背肉、腹肉、鱼鳃和鱼皮4个部位的气味信息进行提取,采集了冰鲜(0℃)、水煮(100℃)和烘烤(180℃)处理后4个部位气味指纹的变化,通过主成分分析和雷达图表征区分海捕与养殖海鲈鱼。结果对于冰鲜样品,电子鼻不仅能区分出海捕和养殖的海鲈鱼,还能有效地区分出海鲈鱼的不同部位。对于水煮样品,电子鼻能根据背肉和腹肉的气味特征,区分海鲈鱼样品来自海捕还是养殖。对于烘烤样品,电子鼻仅能区分出样品的部位。随着处理温度的不断提高,海捕和养殖海鲈鱼的气味差别逐渐消失,背肉和腹肉能较稳定地反应两者之间的差别,可作为电子鼻鉴别的靶点。结论与传统感官评价相比,电子鼻在海捕与养殖海鲈鱼鉴别的准确度和区分效率上更具有显著优势。

静电层层自组装技术及其在脂溶性功能因子中的应用研究进展

脂溶性功能因子的包埋、释放及稳定性研究一直受到广泛的关注,利用层层自组装技术将聚合物电解质沉积在带电油滴表面形成多层乳液可提高其贮藏稳定性和消化吸收率。本文综述了层层自组装技术及制备多层乳液所需电解质种类,介绍了多层乳液在脂溶性功能因子中的应用及其结构表征,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。

桑沟湾养殖牡蛎中贝类毒素监测及预警

利用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLCMS/MS)方法监测养殖牡蛎中5种腹泻性贝类毒素与6种麻痹性贝类毒素含量变化及分布特征,分别利用HP20大孔型吸附树脂与SP700吸附树脂作为富集树脂,富集养殖海域海水中5种腹泻性贝类毒素与6种麻痹性贝类毒素,利用HPLC-MS/MS检测方法分析其中毒素含量,同步监测了养殖海域内牡蛎与海水中毒素含量,探究了两者之间的关系,建立了牡蛎内贝类毒素含量随海水内贝类毒素含量之间的变化规律。结果显示:在该海域内一共监测到OA、DTX-1、GYM、PTX-2 4种腹泻性贝类毒素与STX、dc STX两种麻痹性贝类毒素;在整个监控期内,海水中所监测贝类毒素随时间变化呈现先增长,达到峰值后逐渐降低趋势。牡蛎中毒素含量与海水中毒素含量呈正相关关系,即牡蛎内毒素的增长随海水内毒素的增长而增长,但牡蛎内毒素含量的峰值出现时间在海水中毒素含量出现峰值之后,延后时间为14 d。根据固相吸附毒素跟踪技术原理,可以提前14 d预警牡蛎内毒素含量。

不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价

目的对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值。方法参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,比较其营养价值。结果随着秋刀鱼规格的增大,秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大,而粗蛋白、水分含量减小;3种规格秋刀鱼肌肉中均检测出18种氨基酸,氨基酸总量为50.93~59.50 g/100 g,且谷氨酸含量最高(7.00~8.39 g/100 g);根据氨基酸评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;中规格秋刀鱼肌肉蛋白的必需氨基酸指数最高为88.44,是良好蛋白源。不同规格秋刀鱼均富含多不饱和脂肪酸(47.23%~49.66%),其中,中规格秋刀鱼二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸占总脂肪酸的比例最高为27.56%。结论3种规格的秋刀鱼均属于高蛋白、高脂肪鱼类,氨基酸和脂肪酸种类丰富且比例适中;中规格秋刀鱼必需氨基酸指数最高,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例也最高,营养价值相对较高。

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca^2+-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。

冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。

黄渤海鱼类优先监控重金属污染物的筛选与评价

本研究采用文献检索及历史数据分析的方法,对黄渤海鱼类体内重金属污染情况进行分析,最终筛选出需优先监控的重金属污染物。结果显示,通过对黄渤海鱼类体内重金属含量的超标率、检出率和限量标准进行分析,甄别出需优先监控的重金属有Cr、As、Cd、Pb和Hg。结合各污染物的生物富集因子(Bioconcentration Factors,BCF)、毒性效应、污染指数和超标率等,用综合评价法分析确定黄渤海鱼类优先监控重金属污染物。总体评价结果为Cd>Hg>As*>Cr>Pb,其中,Cd的综合评价总分最高,需高度关注。按照鱼类品种进一步分析显示,舌鳎(Cynoglossus robustus)、蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)体内的Cd和矛尾复虎鱼(Symechogobius hasta)体内的As*属于优先监控对象。对黄渤海8个沿岸城市进行取样,检测结果表明,舌鳎和蓝点马鲛体内的Cd属于优先监控污染物,与筛选结果基本一致,证明了此评价方法的可靠性。

响应面法优化浒苔半纤维素的提取条件及其组分分析

以浒苔(Enteromorpha prolifera)为原料,采用响应面法优化碱性过氧化氢提取半纤维素的条件。在单因素实验的基础上,运用Box-Benhnken中心组合原理,设计四因素三水平实验,确定半纤维素最佳提取条件。采用红外光谱(FT-IR)和离子色谱(IC)分析浒苔半纤维素组分。结果表明,各因素对浒苔半纤维的提取率的影响为:时间>温度>料液比>氢氧化钠浓度。碱性过氧化氢法提取半纤维素的最佳条件为:氢氧化钠浓度为4.8 g/L,提取温度为92℃,提取时间为5 h,料液比1︰70,半纤维素的提取率为56.75%,与预测值57.30%基本一致。FT-IR结果显示,浒苔半纤维素红外吸收光谱中含有明显的木糖和阿拉伯糖的特征吸收峰,为吡喃环结构,由β-糖苷键连接。离子色谱结果表明,浒苔半纤维素主要由木糖和阿拉伯糖组成,含有少量葡萄糖和半乳糖。木糖含量为54.4%,其次为阿拉伯糖,含量为15.3%,葡萄糖和半乳糖含量分别为5.6%和2.7%。

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数(2.5%～12.5%)鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示:添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数(不超过5.0%)时,鱼骨泥中的Ca2+可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2+-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。

冷链流通中温度变化及包装方式对大菱鲆新鲜度及风味的影响

本文模拟2种低温冷链流通过程结合空气、真空2种包装方式,以菌落总数、pH与挥发性成分为评价指标,对比温度变化及包装方式在流通过程中对大菱鲆鱼肉新鲜度及风味的影响。结果表明:冷链流通中真空包装更具优势;随贮藏时间的延长,大菱鲆鱼肉的菌落总数不断增加,pH不断降低,模型Ⅰ真空包装效果最佳,在贮藏末期菌落总数为3.83lg(CFU/g),pH为6.93,其次是模型Ⅱ真空、模型Ⅰ空气、模型Ⅱ空气;HS-SPME-GC/MS结果显示醛醇类、烃类物质在大菱鲆鱼肉风味组成中占比较高,2种模型中大菱鲆鱼肉的风味更易受温度影响,模型Ⅰ整体风味的保持优于模型Ⅱ,与电子鼻结果相一致,可通过主成分分析很好的区分不同贮藏期鱼肉的风味。