延边黄牛肉干、湿法成熟过程中嫩度的变化

目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法:以延边黄牛臀肉为材料,测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果:随着成熟时间的延长,干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低,成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N,肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著;湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解,肌纤维排列紧密;牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白,且种类增多浓度增大。结论:宰后成熟显著提升牛肉嫩度,湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强,对肉嫩度影响较大。

乡村振兴战略背景下高校“订单式”农科生培养模式探究

全面推动乡村振兴,最艰巨最繁重的任务仍然在农村,而破解农村问题的关键举措便是振兴乡村人才。随着乡村振兴战略的提出和实施,农业生产方式、经营模式已面临重大转型。在这样的背景下,“订单式”农科生的改革创新模式,旨在促进农村人才引入和农业产业高质量发展,具有重要的现实意义。本文从订单农科生的定义、发展历程、现状及影响等方面进行论述,阐明了订单农科生对于乡村振兴战略的实施以及农业经济发展的推动作用。并对订单农科生模式的创新与完善提出了相关建议。

紫苏叶黄酮、多酚提取工艺优化及不同品种抗氧化活性比较

紫苏(Perilla frutescens (L.) Britt.)是食药两用植物之一,本研究为比较不同品种紫苏叶(‘韩国绿色PF1’,‘中国PF2’,‘韩国紫色PF3’,‘韩国双色PF4’,‘中国双色PF5’)中黄酮和多酚提取量,并探讨其体外抗氧化活性,利用单因素实验和正交试验法优化紫苏叶黄酮和多酚提取工艺。结果表明:最佳工艺参数为乙醇浓度75%、料液比1:80 g/mL、提取时间2 h、提取温度70℃,此提取条件下,黄酮、多酚提取量最高,分别为(16.82±0.60)和(80.42±2.66) mg/g。不同品种紫苏叶中,PF3的多酚提取量最高(17.77±0.29) mg/g,PF5黄酮提取量最高(80.42±2.66) mg/g。抗氧化活性结果表明,不同品种紫苏叶均具有良好的抗氧化活性,其中PF5的ABTS^(+)自由基清除率(IC_(50) 150.31±2.46μg/mL)、DPPH自由基清除能力(IC_(50) 88.04±3.61μg/mL)及总还原能力最强(P<0.05)。相关性分析表明,多酚提取量与ABTS+自由基清除率、总还原力呈显著相关(P<0.05),黄酮提取量与DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率显著相关(P<0.05),与总还原力极显著相关(P<0.01)。本研究为不同品种紫苏叶资源的开发利用提供了一定的理论依据。

干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d;B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d;C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。

新媒体时代下的大学生就业指导策略浅析

面对着日益严峻的大学生就业难问题,受限于传统媒体在信息传输效率及传输精度等诸多方面的劣势,大学生就业指导工作需要接受新媒体时代的洗礼。本文首先对传统媒体下大学生就业指导工作遇到的困难进行了总结,然后对新媒体时代下大学生就业指导工作遇到的机遇进行系统分析,最后提出了新媒体时代下大学生的就业指导策略。期望为大学生就业指导机构及政府相关部门制定科学可行的大学生就业指导政策及促进大学生的科学合理就业提供科学依据。

富硒锗酵母添加量对延边黄牛肉风味特性的影响

选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头,体重(350±20)kg,随机分为4组,分别为:对照A组(基础日粮)、试验B组(基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母)、试验C组(基础日粮中添加0.2%富硒锗酵母)、试验D组(基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母),供试牛进行为期100d的饲喂试验。经标准化屠宰后,在(4±1)℃下排酸48h,取外脊和臀肉进行后续指标测定。利用电子鼻和电子舌分析不同组延边黄牛肉的风味变化,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和传感器贡献率(Lordings),探究肉中不同硒锗含量对延边黄牛肉风味的影响。试验结果表明:富硒锗酵母对牛肉气味有一定影响,对照组与试验组气味的差异主要来自氮氧化合物及硫化物;富硒锗酵母对滋味有一定影响,与对照组相比外脊和臀肉试验组鲜味及鲜味回味输出值更高。

产学研结合畜产品加工学实验实践创新教学模式

畜产品加工学课程实践性和应用性很强,由理论课程和实践课程两部分组成。畜产品加工学实践教学对培养综合型人才有重要作用。当前畜产品加工学实验实践教学综合性和设计性实验课时少,大学生实验技能得不到提高;实验设备及经费不足,导致实践教学理论和实际需要脱节;师资队伍建设跟不上专业发展,双师型教学人才数量相对不足;大学毕业生实践技能严重不足,人才培养标准难以满足企业用人单位需求。产学研结合畜产品加工学在实践性教学中应用的主要经验:一是建立校内教学实验实训基地模式,二是合作发展校外实践基地模式,三是打造合资型产业化公司模式。并结合地区经济和专业发展的现实情况,探索出产学研相结合的畜产品加工学实践教学新模式:在校外实践基地开展第二课堂教学,强化教师到企业进修锻炼,聘用成功人士担任名誉讲师,设计灵活的生产性实习实训。

软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制

研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度>酶用量>处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小,密度变大,小片化指数变大,其Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加。

黑木耳饼干的研制

以黑木耳为主要原料之一,研究了制作黑木耳饼干的生产工艺及技术要点。通过L9(33)正交试验确定了黑木耳饼干的最佳配方:黄油22.5%,白糖30%,黑木耳5%,以此得到营养价值高、风味独特的黑木耳饼干。

基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。

洋葱皮提取物对西式香肠抗氧化及品质的影响

通过测定酸价、过氧化值与硫代巴比妥酸值来监测西式香肠在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并采用色差、全质构分析等方法将洋葱皮提取物香肠与空白对照样品的品质进行比较,以考察洋葱皮提取物对西式香肠的色泽、质构以及氧化稳定性的影响。结果显示:洋葱皮提取物的添加量为0.5%时,不仅抑制了西式香肠脂肪的氧化,而且还改善了其色泽,降低了其硬度、弹性与咀嚼性。

校企合作共建《肉制品加工学》实践教学创新课程体系探究——以延边大学食品科学与工程专业为例

肉制品加工学分为理论课和实践课两部分,实践性和应用性很强,对培养高素质综合型应用人才有重要作用。当前肉制品加工学实验实践教学模式陈旧单一,学生实践能力得不到提高;校内实验实践教学场地设备不足,学生理论水平和实践技能脱节;实验课程师资队伍建设有待完善,双师型教学人员匮乏;高等学校培养学生实践技能不足,无法满足企业人才录用需求。本文结合延边地区肉制品企业发展现状及延边大学食品科学与工程专业肉制品加工课程实际情况,探索出肉制品加工学实践教学创新课程体系:通过改变传统的教学模式、改变学生被动学习方式、创新实践实训课程模式,在实践教学中设置相应学生"岗位"、颁发"上岗"实践教学结业证书、改革课程评价体系等形式,构建出教、学、研一体化"岗位、证书、课程"相结合的实践教学创新课程体系。

蓝莓皮提取物及油脂凝胶化对水飞蓟油氧化稳定性的影响

通过添加蓝莓皮提取物和油脂凝胶化来提高水飞蓟油的氧化稳定性,基于过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBA)等化学方法与电子鼻技术和核磁共振技术(^(1)H NMR)相结合,监测水飞蓟油氧化稳定性、气味和脂肪酸、色泽等变化。结果表明,蓝莓皮提取物能够有效的抑制水飞蓟油的氧化且具有剂量依赖关系,0.06%的蓝莓皮提取物对水飞蓟油的氧化抑制作用最佳;蓝莓皮提取物会影响水飞蓟油的气味但不影响其色泽;蓝莓皮提取物对水飞蓟油凝胶的色泽和气味均无影响,但制备成水飞蓟油脂凝胶明显提高了水飞蓟油氧化稳定性。

复合酶法提取灵芝多糖工艺优化及果冻饮料开发

该试验以长白山林下灵芝为原料,复合酶法提取多糖,并开发出一款灵芝果冻饮料。分析酶解条件对灵芝多糖提取率的影响,正交设计优化复合酶配比,并筛选酶解条件。研究结果表明:果胶酶添加量2.5%、纤维素酶添加量2.0%、木瓜蛋白酶添加量2.4%,在48℃酶解80 min时灵芝多糖的提取率达到最高,为3.26%;试验以β-环糊精对提取的灵芝液进行脱苦处理,在添加量为7.6 g/L时效果最佳;果冻饮料的配方为:0.2%低聚果糖、8%冰糖和5%山楂大枣浸膏,此时饮料滋味丰富,具有很好的感官评分;明胶添加5%,果冻质地光滑细腻。该研究对灵芝饮料行业产品开发和品质管理提供了依据。

不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61%;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。

优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响

为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。

干法成熟牛肉品质及条件研究进展

干法成熟牛肉因风味独特及质地柔软等产品特征深受消费者喜爱。肌肉组织中糖类、蛋白质和脂肪等物质在成熟期间发生一系列生化反应,产生氨基酸、脂肪酸、核苷酸及挥发性风味物质,提高肉品嫩度的同时改善其风味。介绍了宰后牛肉干法成熟期间食用品质的变化、干法成熟技术的相关参数(成熟天数、成熟温度、相对湿度和空气流速)及局限性,以期进一步优化参数,为满足消费者的高品质消费需求和促进我国牛肉加工产业的发展提供理论指导和发展思路。

延边黄牛浓缩骨汤的研制

以新鲜延边黄牛牛腿骨为主要原料,以感官评价、理化指标为判定指标,通过研究煮制时间、骨粒径、骨水比、加醋量4个单因素试验及其正交试验,得出延边黄牛浓缩骨汤的最佳加工工艺。试验结果表明:骨汤最佳加工工艺条件为煮制时间7 h、骨粒径7 cm、骨水比1:4、加醋量为8 mL/500 g(牛骨),此条件下制作的牛骨汤味道鲜美,风味独特,营养丰富。

人参茎叶黄酮苷元微胶囊化研究

主要研究了人参茎叶黄酮苷元微胶囊化。从四种壁材中确定黄原胶为与β-环状糊精复合的壁材;并通过单因素及正交优化试验确定出人参茎叶黄酮苷元微胶囊化最佳条件为:复合壁材(黄原胶与β-环状糊精)间比例1︰10(g/g)、芯材与壁材比例1︰12.5(g/g)、单甘脂加入量0.4 g,所得微胶囊包埋率达28.6%。