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题名牛油果酶促褐变复合抑制措施研究
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作者
吴莉莎
刘金晶
李卓霞
牟黠
方莹
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机构
中南民族大学生命科学学院
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出处
《中南民族大学学报(自然科学版)》
CAS
2024年第5期608-613,共6页
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基金
教育部新农科研究与改革实践项目(XNKG2003)
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(CZQ21005)
中南民族大学食品质量与安全专业校级教学基层组织(JCZZX1912)。
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文摘
以牛油果为研究对象,通过对其果肉中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性进行探究,预测不同理化因素(pH值、超声、化学抑制剂等)对牛油果酶促褐变的影响.首先利用单因素实验分别研究不同pH值、超声时长、化学抑制剂浓度对牛油果果肉PPO活性的影响,进一步通过正交试验确定最佳复合酶促褐变抑制措施.结果表明,最佳复合抑制方案为:pH7.0,超声处理时长40 min,抗坏血酸添加浓度0.1%,L-半胱氨酸添加浓度0.0375%,7 d内储存的酶促褐变抑制率为93.9%.研究为牛油果及其副产品的储存与加工提供了有效的保鲜方法,有利于提高牛油果的食用品质和商品价值.
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关键词
牛油果
酶促褐变
多酚氧化酶
正交试验
复合抑制措施
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Keywords
avocado
enzymatic browning
polyphenol oxidase(PPO)
orthogonal test
combined inhibition method
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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