酶法制备谷物杂粮粉冲调性的工艺优化

以玉米、小米、红豆、高粱、燕麦粉碎混合后的杂粮粉作为原料,采用酶解方法制得一种具有良好冲调性的产品,其成品包含所用杂粮的全部营养功能,此外原料经过酶解处理后也具有良好的消化性能。将上述五种杂粮粉经复合酶酶解处理后,以结块率和冲调稳定性为指标,研究冲调温度、蔗糖添加量、杂粮粉粒径、麦芽糊精的添加量以及黄原胶与微晶纤维素的配比对杂粮粉冲调性的影响。结果表明:当冲调温度为80℃、蔗糖添加量为18%、麦芽糊精添加量为22%、黄原胶与微晶纤维素的配比为1∶1、谷物粒径为180μm时,制得的杂粮粉冲调稳定性最高,同时结块率最低,经验证试验得最终成品结块率为3.61%,冲调稳定性为16.93%。

南瓜鹰嘴豆营养粉酶解工艺研究

以南瓜、鹰嘴豆为原料,通过单因素试验和正交试验对南瓜鹰嘴豆营养粉酶解工艺进行优化。结果表明,使用中温淀粉酶酶解的效果最好,在南瓜粉和鹰嘴豆粉的添加比例为7∶2,料液比1∶5(g∶mL),酶添加量0.5%,酶解时间2.5 h条件下生产的南瓜鹰嘴豆营养粉水解程度可达32.28%。经过酶解处理后,结块率下降21%,易于溶解。

复合酶酶解对谷物杂粮粉体外消化率的影响

以优质的小米、玉米、红豆、黑米、燕麦为原料,利用单因素试验和响应面试验设计研究复合酶酶解条件对谷物杂粮粉体外消化率的影响。结果表明,α-淀粉酶和β-淀粉酶复配质量比1︰1 (总酶添加量0.05%)、酶解温度54.7℃、底物质量分数4.7%、酶解时间117.9 min时,谷物杂粮粉体外消化率最高达53.89%。此时制得的谷物杂粮粉状态佳、利于人体吸收。