影响肉糜稳定性因素探讨

肉糜是两相体系,它是固相分散到与它不相容的液相组成的.液体是盐类和蛋白质的水溶液,它作为介质,其中分散有不溶性的蛋白质和肌肉的纤维与结帝组织的微粒.此连续相又被称为基质.脂肪的细小微粒分散在这种基质中时,形成多项体系,就是肉糜.肉糜是这样制取的:将拌有盐和冰屑的肉蛋白质碎成细而均匀的肉浆,又将磨碎的动物脂肪分散在肉浆中,就成了肉糜.