浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究

通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降。温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与霉菌菌落消长之间不显著。霉菌中的曲霉和根霉可以产生淀粉酶,其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性;经分析霉菌菌落的消长对糖化力有显著影响,糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性。

大有开发前景的野生蔬菜——鼠曲草

鼠曲草(Gnaphlium affine D.Don)别名:佛耳草、追骨风、清明菜,系菊花科鼠曲草属植物.本草原名'鼠耳'始载于<名医别录>,<本草拾遗>称:'鼠曲草,生平岗熟地,高尺余,叶有白毛,黄花',已收载于<中华人民共和国药典>1977年版一部中[1].

响应面法优化杨梅米酒的工艺

应用响应面法对杨梅米酒的工艺进行优化。首先用单因素法分别对主要因素进行试验,确定最佳条件为:加曲量为0.4%,加杨梅汁量为300 mL,发酵时间为7 d。在此基础上,采用中心组合试验设计结合响应面分析法对杨梅米酒工艺进行进一步优化。结果表明:杨梅米酒的最佳工艺为:加曲量为0.39%,加杨梅汁量为322 mL,发酵时间为7.5 d。

甘薯叶的营养成份与应用前景

文章主要系统阐述了甘薯叶的营养成份,综述近年来国内外对红薯茎叶化学成分分析,介绍了其中具有生物活性的成分以及提取物在医疗保健作用等方面的研究进展,同时展望了甘薯叶的应用价值及发展前景。

溶剂法与超临界二氧化碳法萃取玉米黄色素生产工艺的比较

对玉米蛋白粉中玉米黄色素的不同提取工艺进行了研究。结果表明,溶剂法提取的最佳工艺条件为:以无水乙醇为提取剂,玉米与无水乙醇质量比为1∶16,提取温度70℃,提取时间105 m in;超临界二氧化碳法萃取玉米黄色素的最佳工艺是:萃取压力25 MPa,萃取时间3 h,CO2流量40 L/h,萃取温度40℃。通过比较,确定出两种方法的优缺点。

甘薯叶中绿原酸的提取及抑菌作用的研究

[目的]为有效地提取和利用甘薯叶中的绿原酸,对提取工艺进行优化,并对绿原酸的抗菌活性进行探讨。[方法]利用正交试验得到绿原酸最佳提取条件,根据液体培养基吸光度值的变化确定绿原酸对菌体的最小抑菌浓度。[结果]甘薯叶中绿原酸的最佳提取条件是:乙醇浓度60%,料液比1∶30,超声时间50min,超声温度50℃;抑菌效果:甘薯叶提取物绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用;最低抑菌浓度分别为1000、1000、500、250、200μg/ml。[结论]甘薯叶中含有绿原酸,并且绿原酸具有很强的抗菌作用,作为食品添加剂有很好的发展前景。

鼠曲草的氨基酸含量的测定及营养评价

用氨基酸分析仪测定了鼠曲草中各种氨基酸的组成,并对其进行营养评价。结果表明,鼠曲草样品(茎、花)经酸水解 处理,含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等17种氨基酸,茎中总氨基酸质量分数为18.25%、花 中为14.44%;其中包含人体必需的8种氨基酸,配比合理:E/(E+N)=0.38(茎)或0.37(花),E/N=0.62(茎)或0.59(花), 与WHO/FAO提出的E/(E+N)应为0.4左右,E/N应为0.6左右的参考蛋白质模式接近,说明鼠曲草在医学和营养学上都 有很高的研究价值,值得大力开发利用。

响应面法优化奶啤发酵工艺参数

以鲜奶为主要原料,乳酸菌和酵母菌为主要发酵菌种,通过发酵试验和感官评定,筛选出影响奶啤发酵的重要参数。通过Box-Behnken试验设计确定重要参数的最佳水平,和最佳的参数。影响奶啤发酵的重要参数发酵温度为30℃,酵母菌接种量为11%,总发酵时间为21h,此状态下奶啤饮料风味最佳,感官评分可达95.5。

混合菌种用于发酵香肠中的研究

用植物乳杆菌,葡萄球菌,汉逊酵母菌3个菌种作为发酵剂,通过耐盐和耐亚硝酸盐以及正交试验得到最佳生产条件为:植物乳杆菌:葡萄球菌:汉逊酵母为2∶1∶2,发酵温度30℃,接种量2%。发酵香肠时间为18 h。

鼠曲草保健茶的研制

依据鼠曲草所含的保健功能因子成分,以鼠曲草为原料,开发研制具有保健作用的鼠曲草保健茶,探索鼠曲草保健茶的加工工艺,并提出该保健茶冲泡建议为:2.5g茶叶用250mL沸水冲泡较佳。

PCR-DGGE用于浓香型大曲微生物群落分析的条件优化

试验对浓香型大曲微生物群落的PCR-DGGE电泳最佳变性剂梯度范围、电泳时间进行了优化。结果表明:细菌DGGE电泳最佳变性剂浓度梯度为35%～55%;而真菌DGGE电泳最佳变性剂浓度梯度为30%～50%。通过时间进程法得出最佳电泳时间为16小时。运用此优化后的PCR-DGGE技术对不同时期曲药微生物群落进行了研究,获得了较丰富的微生物多样性。

伏曲培养过程中微生物及理化指标的研究

大曲培养过程分为培养期、堆积转化期和储存期3个阶段,在培养各个阶段中微生物及理化指标的变化呈现一定规律,温度对微生物生长影响较大,与乳酸菌、酵母菌、霉菌和细菌的变化有较强的相关性,湿度影响程度较弱;微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的。

乳酸发酵酸法提取甘薯叶蛋白研究

[目的]优化甘薯叶蛋白提取工艺。[方法]用发酵酸法提取甘薯叶蛋白,在探讨各单因素(发酵酸与滤液体积比、沉淀时间、发酵酸循环次数)对甘薯叶蛋白提取率影响的基础上,利用正交试验设计进一步优化甘薯叶蛋白提取工艺。[结果]用发酵酸沉淀叶蛋白,其粗蛋白的质量分数可达63.28%,提取率可达52.57%。最优提取参数为发酵酸/汁液(V/V)=3∶1,沉淀时间20min,发酵酸循环使用次数为1次。[结论]该研究为甘薯叶蛋白的工业化提取及其在食品领域中的应用提供了参考和理论依据。

草莓果酒中Vc保存率的研究

为了研究鲜榨果汁与调味酒混合后Vc保存率的变化情况,以草莓汁和预调酒按1∶4比例混合后的调味果汁酒为原料,分别研究了时间、温度、光照、以及蔗糖对调味果汁酒中Vc保存率的影响。结果表明:随着时间的增加、温度的升高和光照强度的增加调味果汁中Vc保存率下降,随着蔗糖量的增加,Vc的保存率增加。通过正交试验得到调味果汁中Vc保存率最佳的条件为:7℃、避光1、h。

甘薯叶绿原酸的抑菌作用及其复配型防腐剂对发酵香肠的影响

首先对甘薯叶绿原酸的抗菌活性进行研究,在此基础上将甘薯叶绿原酸、红曲色素、亚硝酸钠加入到发酵香肠中,采用正交实验L9(34)对储藏30 d的发酵香肠的挥发性盐基氮进行测定和感官分析,结果表明:甘薯叶绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,发酵剂生长产生的绿原酸浓度达到250μg/mL,复配型防腐剂的最佳添加量为:红曲色素1200 mg/kg,亚硝酸钠50 mg/kg,绿原酸200μg/g。

响应面法优化植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌冻干保护剂的研究

采用单因素实验和响应面实验设计联用的方法,筛选优化植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。单因素实验结果表明:脱脂奶粉、麦芽糖和谷氨酸钠3种保护剂效果较好,能够显著提高菌种对冷冻干燥环境的耐受能力。以细胞存活率为响应值,混合保护剂的最佳配方为脱脂奶粉7.06%、麦芽糖6.46%和谷氨酸钠6.70%,植物乳杆菌冷冻干燥存活率达到92.95%,凝结芽孢杆菌的冷冻干燥存活率达到94.1%。

减压处理对泡菜乳酸菌及风味物质的影响

摘要以市售苦瓜为原料，研究了减压处理对泡菜自然发酵过程中乳酸菌的数量、总酸、乳酸、多糖及亚硝酸盐含量影响的变化规律。研究表明：减压处理可以促进泡菜发酵过程乳酸菌的增殖及乳酸含量的快速积累，并可以有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量，对泡菜多糖的保留有一定的作用。在0．04MPa（真空度）下，发酵终止时，乳酸菌活菌数仍可达到4．1×10^7个／mL，此时泡菜中的总酸含量为24．79mg/mL，其中乳酸含量为2．33％。

叶蛋白提取方法的比较及发酵酸法的应用前景

概述了叶蛋白提取的几种方法,其中有水溶液提取法、加热法(60℃加热、90℃加热)、酸碱法、纯蛋白质沉淀法、盐析法、凝聚剂沉淀法、超滤法、电浓缩法、反胶团相转移法、有机溶剂沉淀法、发酵酸法等。将发酵酸法和其他的提取方法进行了比较,重点讲述了发酵法提取叶蛋白的优点,并指出叶蛋白在今后开发利用中的良好前景。

超声波强化提取鼠曲草中总黄酮的研究

采用超声波技术对鼠曲草黄酮提取工艺进行研究,选择功率,提取温度,提取时间,料液比为因素进行正交实验,优选出超声提取最佳工艺,并与常规热回流提取法作了比较研究。结果表明:超声波法优于常规热回流提取法。超声法的最佳提取条件为:使用60%乙醇,在温度70℃、超声波功率为140W、料液比l2∶5条件下提取30min,效果最佳。

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d,酒精度达到8.0%(v/v)。醋酸发酵采用液体深层发酵,最终总酸达4.60%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。