面类品质改良剂的进展

面类品质改良剂主要用来改善面类的食用口感,提高保质期,和改良其制造时的操作性能等。目前蛋白质类和淀粉类的改良剂已占据重要地位。笔者按①蛋白质类;②淀粉类;③乳化剂和其他化学品类;④天然胶体,四大类分别介绍它们的性质、作用、改良效果和添加量。1 蛋白质类改良剂 主要是小麦蛋白,也可使用卵蛋白。其主要作用是增强面条的硬韧性,及其与延伸性之间的平衡,改善咽下感觉。

茶饮料的制法选介

茶饮料在国际上增长迅速,例如日本1991年的茶饮料产量已达1685,000Kl。我国的一些有远见的饮料厂亦在研制。笔者从一些日本专利中选择几种略作介绍。1 茶类抽提液的制法 茶类一般采用热水抽提,但由于过剩的单宁溶出至抽提液中产生苦味、涩味等,香味平衡差,且质量不稳定。抽提液冷却后又易产生白浊现象(cream down)。以往出现的一些专利均以解决这两个缺点为目标。1.1 用过滤法除去冷浊物质,或用酶使其分解转变成水可溶性。(特公昭48—24754)。1.2 低温抽提法 应用低温抽提的目的是避免可溶性成分过分溶出,抽提液冷却后不产生白浊。按抽提温度可分为: ①15～25℃,参见〈特开昭53—24099〉 ②5～58℃,参见〈特开昭53—52696〉 ③20～32℃,参见〈特开昭59—21346〉

速溶咖啡制造概述

一、前言速溶咖啡最早由美国导入市场,当时的速溶咖啡中混有糊精,纯度仅50％。1950年左右出现纯度100％的速溶咖啡,1960年代中期开始有冻结干燥的速溶咖啡供应市场。速溶咖啡由于使用方便发展很快。以日本为例,自1956年开始少量进口(当年仅24吨),1960年起日本逐步国产化,1961年进口1515吨,自产1100吨,1986年进口6794吨,自产达34639吨。1988年总销售量约达44000吨,约为普通咖啡的1/3。

国外最近的冰淇淋技术及其机械动向

在冰淇淋工艺方面本文着重介绍国外最近的乳化技术,涉及乳化剂的选用,新型天然乳化剂的功效,以及均质压力对冰淇淋性质的影响;设备方面着重介绍冰淇淋凝冻机的改进,以及万能灌注机和自动插棒机的性能。1 冰淇淋的乳化1.1

食品用耐热性硬质塑料容器

一、前言用耐热性塑料罐代替金属罐,这是人们多年来梦寐以求的愿望,当前这方面的进展情况如何,市场上已有哪些塑料罐问世,今后的发展会怎样,这些都是本文准备阐述的内容。食品包装用的硬质容器,以往一直以金属罐为主,以美国为例。

功能性食品的崛起

1.前言被誉为21世纪食品的功能性食品,由于对人体具有预防疾病、延缓衰老等多种有益的重大生理功能,正在以不可抗拒的势态向前推进。为使我国的出口食品具有国际竞争能力,及早起步研制功能性食品,本文扼要地论述了功能性食品的基本概念、发展现状,

发酵乳和乳酸菌饮料的种类及标准

前言 发酵乳已有数千年的历史,它是以乳类为基本原料用乳酸菌进行乳酸发酵而得,具有爽口的酸味和独特的风味,又因其有益于健康的生理意义也不断深入地被人们所认识,因此它作为一种独特风味的保健食品,在世界各地深受欢迎。 乳酸菌饮料最早是日本的一种独特的乳制品,它的风味和保健作用与发酵乳类似,消费量不断扩大。

牛乳的消费、杀菌和细菌检验的最近动向

1.牛乳的消费现状人们对于乳蛋白质所具有的优异营养价值和人体调节功能,以及牛乳中钙的易吸收性等,有了较深的认识,因此各国的牛乳消费量均不断增长,有些国家已达到很高的水平,见附表。消费者对牛乳质量的要求越来越高。

日本软饮料生产近况

日本的软饮料又称清凉饮料,是指口味爽快,有清凉感,酒精含量不超过1％的饮料。一般分为碳酸饮料和水果饮料两大类。果汁含量超过10％的碳酸饮料在分类上划入水果饮料,但仍称为含果汁碳酸饮料。现将日本近几年来各种饮料的产量列入表1和表2,以供比较。由表1可知,1986年日本的软饮料总产量达4,695,000kl,而我国仅1,839,366吨,约为我国的2.5倍以上,按人均消费量计算则差距更大(日本的每年人均消费量为38,585ml)。水果饮料保持稳定增长,碳酸饮料近几年停滞不前,87年因酷暑原因略有增长,增长最快的是咖啡饮料。

美国和日本的冰淇淋产品新动向

世界上最喜爱冰淇淋的国民是美国人,目前每年的人均消费量已超过22升,占世界第一位。1986年美国的产量53亿升,日本约9亿升。从冷饮产品的结构来看,日本的低乳冰淇淋和冷冻点心约占总产量的68.5％,美国的冰淇淋和冰牛奶约占总产量的87％,可见,日本是以低级品为主,美国则以高级品占优势。从产品香味来看,日本的冷饮产品多数追求温和、天然的风味。