冷却牛肉中沙门氏菌生长预测模型的建立和验证

建立了恒温条件下牛肉中沙门氏菌的生长动力学模型，准确掌握并及时预报沙门氏菌的生长情况，为冷却牛肉生产过程中该菌的控制提供有效的手段。将不同血清型的沙门氏菌混合菌株（以下简称沙门氏菌）接种到无污染的冷却牛肉表面，分别置于0、d、7、10、15和20℃恒温条件下贮藏并计数，采用Linear方程或修正的Gompertz方程拟合一级模型，并采用Ratkowsy平方根方程拟合二级模型。最后分别在恒温和波动温度下对模型进行验证。修正的Gompertz方程能较好地描述沙门氏菌在4～20℃贮藏条件下的生长动态（R^2均大于0．99），而在0℃下则适用Linear方程拟合。采用平方根模型构建的沙门氏菌预测二级模型，表明温度对最大比生长速率（μmax）和迟滞期（λ）均呈现良好的线性关系（R^2均大于0．96）。用贮藏在9℃、12℃和波动温度下沙门氏菌的生长实验值进行验证，偏差度分别为0．913、0．997、0．889，准确度分别为1．118、1．019、1．147。该预测模型能有效预测4～20℃条件下沙门氏菌在冷却牛肉中的生长情况。

夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征

通过对鸡胸肉食用品质指标的测定、差异性分析和相关性分析,发现宰后3、24 h的L*值均与pH3h、pH24h和保水能力等品质指标显著相关,而且L*3h和L*24h与其他食用品质的相关系数较大,可用来预测类PSE鸡肉的发生率。通过差异性分析和聚类分析得出用L*24h判定类PSE鸡肉的标准是L*24h≥55,此时,类PSE鸡肉的发生率约是20%,其品质特点是L*24h≥55,pH24h<5.73,蒸煮损失>18.74%,离心汁液损失>27.42%,解冻汁液损失>11.42%,汁液损失>2.15%。用L*3h预测类PSE鸡肉的标准是L*3h≥53,此时,类PSE鸡肉的发生率约为16%。该研究结果可为我国解决夏季类PSE鸡肉问题提供理论依据和技术支持。

不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果。

牛肉中单增李斯特菌的热失活模型

【目的】建立牛肉中单增李斯特菌的热失活动力学模型。【方法】将接种了3种不同血清型的单增李斯特菌混合菌液的牛肉分别在55℃、57.5℃、60℃、63℃、66℃和70℃进行热处理,在不同温度条件下单增李斯特菌数从109CFU/g下降至103CFU/g,其热失活曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合;利用线性模型对单增李斯特菌的相对失活率(μ)和所持续时间(M)的自然对数值与温度(55℃-70℃)进行拟合;通过在59℃和64℃对牛肉中单增李斯特菌热处理,对所建的模型进行了验证。【结果】建立了牛肉中单增李斯特菌热失活动力学的一级模型和二级模型,经验证其准确因子和偏差因子均在可接受范围内。【结论】本研究所建立的模型能较好的模拟不同温度(55℃-70℃)对牛肉中单增李斯特菌热失活的影响。