干酪风味物质的生成

干酪发酵中物质的生成来自于糖酵解(牛奶中的乳糖)、脂解以及蛋白质水解和肽水解过程中所涉及到的一系列生化化学反应,尤其是由发酵剂引起蛋白质(酪蛋白)发生酶降解导致重要风味成分的形成,这有助于干酪制品的感官特性。酪蛋白继续降解成肽和氨基酸,而氨基酸是挥发性风味化合物的前体,本文就从氨基酸产生风味物质的主要途径尤其是蛋氨酸、芳香族氨基酸和枝链氨基酸的代谢过程进行了综述。转氨酶启动的反应在风味形成方面有重要的作用,而α-酮戊二酸是LAB氨基酸代谢的关键中间媒介。

优良香梨酒酵母的选育

介绍了从新疆库尔勒香梨果皮上和库尔勒香梨果园土壤中分离选育优良香梨酵母菌的方法及控制要点 ,并据生理生化特性初步鉴定为酿酒酵母。

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响,并依此酿造工艺,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。

库尔勒香梨白兰地发酵工艺的优化

对决定香梨酒品质的关键环节 ,调酸、调糖、酵母菌种、发酵时间、发酵温度 5个主要因素进行多因子组合实验 ,分析了各发酵条件对香梨白兰地风味的影响 。

乳球菌的功能性质粒

介绍了乳酸乳球菌中存在的各种对乳品工业化性状有利的主要功能性质粒的生物学特性及其在在改善发酵剂品质及作为基因工程载体方面的应用,这些质粒包括:乳糖利用质粒、柠檬酸利用质粒、胞外多糖合成质粒、蛋白水解质粒、细菌素产生及噬菌体抗性质粒。

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究(一)

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2 浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响 ,并依此酿造工艺 ,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。

乳酸乳球菌中双乙酰代谢支路的调控

描述了从柠檬酸代谢、糖酵解来形成双乙酰的途径及其调节思路,并提出乳酸酸乳球菌的混合酸发酵及其调控机理,对双乙酰代谢支路的的遗传修饰方法进行了综述。结果表明,在特定条件下,有些乳酸菌从同型乳酸发酵转道成为异型乳酸发酵而产生其他代谢物(如甲酸或CO2,乙酸和乙醇),这种变化涉及到丙酮酸代谢的遗传修饰降低乳酸脱氢酶(LDH)活力或α-乙酰乳酸脱羧酶(ALD)活力、增加丙酮酸甲酸盐裂解酶(PFL)(厌氧条件)或α-乙酰合成酶(ALS)或丙酮酸脱氢酶(PDH)活力(好氧条件),这些方法会有效地将糖转化成为双乙酰。对双乙酰代谢支路的调控主要集中在超产als或ilvBN,失活ldh,pfl,aldB或与超产NADH-氧化酶方法相结合使用。

清洁生产——是实现我国工业可持续发展的必由之路

从我国提出的可持续发展战略出发 ,阐述了目前我国的工业生产发展所面临的问题。为了解决工业发展与环境保护之间的矛盾 ,实现社会与自然的协调发展 ,提出了以清洁生产为主 ,末端处理为辅 ,从根本上消除污染 。

发酵工业企业的清洁生产审计

本文以发酵工业企业为例 ,介绍了清洁生产的评价标准和审计程序 ,从发酵工业的特点出发提出了具体需要审计的内容 ,并以此说明清洁生产审计工作的重要性和需要加强的重点环节以及今后努力的方向。

清洁生产——实现我国工业可持续发展的必由之路

从可持续发展战略出发 ,阐述了目前我国在工业生产发展中面临的问题。为解决工业发展与保护环境的矛盾 ,实现社会与自然的协调发展 ,提出了以清洁生产为主 ,末端处理为辅 ,从根本上消除污染 。