发酵技术在海藻功能性食品加工中的应用

发酵是一种清洁、低能耗的传统食品加工技术,具有提高食品营养价值、延长食品货架期、产生特殊风味物质等优点。海藻作为海洋植物,生长过程不占用淡水和土地资源,是一种可持续的食物来源,众多研究者利用发酵技术处理海藻提高了其功能活性,产生了对人体健康有益的生物活性物质。该文综述了国内外海藻及海藻发酵技术的研究现状,系统总结了海藻发酵前后γ-氨基丁酸、多糖、酚类等化学成分的变化,归纳了海藻发酵后在抗氧化、降血糖、抗血栓等方面潜在的功能,梳理了目前已有的海藻发酵功能性食品,并对未来海藻发酵的发展方向提出构想,为开发具有特定功能活性的海藻发酵食品、扩大海藻产品的品类提供参考。

基于GC-IMS分析盐渍海参挥发性风味物质

[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异。[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱。[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同。庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分。醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分。[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考。

仿刺参卵酶解工艺条件优化

以仿刺参卵为材料,优化出酶解工艺,获得高水解度、风味独特的水解产物。首先,通过实验从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶中筛选出合适的水解用酶。然后通过单因素试验与正交试验,分别考察酶解温度、加酶量及酶解时间对筛选出的各种蛋白酶水解度的影响,获得单酶的优化水解工艺条件。最后进行多酶体系综合酶解实验,综合考虑水解度、生产成本和水解液感官评定结果来确定最佳水解工艺条件。结果表明:最佳酶解条件为:以混合酶(木瓜蛋白酶与复合蛋白酶质量比1:1)在加酶量2.0%、酶解温度75℃条件下酶解4h,煮沸灭酶活后再添加1.5%风味蛋白酶,在酶解温度45℃条件下继续酶解1h,在此工艺条件下水解度达到了77.11%,并且水解液鲜香浓郁,状态均匀澄清,可用于开发风味独特的功能食品。

心理干预对单耳突发性聋疗效影响的相关性研究

目的:运用心身医学理论探讨心理因素与突发性耳聋疗效的关系。方法:将56例单耳突发性聋患者按照时间点前后分为实验组和对照组,两组患者药物治疗方案完全相同,实验组则在此基础上,评估患者心理状态并给予系统的心理干预。结果:实验组有效率为86.67%,对照组为69.23%,两组治疗前后听力提高经统计学处理,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:重视在疾病发生发展中心理、社会、应激源等因素的相互作用,进行心理干预有助于突发性聋患者听力的恢复。

扇贝蒸煮液低聚肽的制备工艺优化及体外抗氧化研究

为了研究扇贝蒸煮液低聚肽的提取制备工艺及体外抗氧化作用,首先对水解蛋白酶进行比较和筛选,然后采用单因素实验和响应面实验优化酶解工艺条件,结合超滤、纳滤对低聚肽进行脱盐和除杂,最后对低聚肽的相对分子质量(relative molecular mass,Mr)、氨基酸(amino acid,AA)组成及体外抗氧化活性进行了检测分析。结果表明:碱性蛋白酶为扇贝蒸煮液最适水解用酶,得到的最优酶解工艺条件为:加酶量570 U/g、pH8.0、温度46.6℃、时间3.8 h,在此条件下水解度为12.9%;低聚肽的Mr<1150 Da,主要由Mr<500 Da的小分子肽组成;共检测出17种氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸以及甘氨酸、丙氨酸等甘味氨基酸含量较高,能够赋予低聚肽香甜的风味;扇贝蒸煮液低聚肽具有较好的清除DPPH自由基和羟自由基的能力,其IC50值分别为1.87和2.50 mg/mL。因此,扇贝蒸煮液通过酶解可制备得到相对分子质量较小的低聚肽产物,具有良好的风味和抗氧化能力,在增加食品营养和风味方面具有较好的开发利用潜力。

仿刺参生殖腺营养成分分析

对仿刺参生殖腺进行卵和精的分类,并分别进行营养成分分析。利用显微镜对生殖腺进行卵和精分类,经真空冷冻干燥后,分别测定粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、粗多糖、磷脂及矿质元素含量;对卵和精的氨基酸组成、脂肪酸组成进行分析。结果表明:海参卵、精都具有较高的粗蛋白含量,分别达到51.80g/100g和74.31g/100g;卵的粗脂肪含量为10.18g/100g,显著高于精中的含量(4.26g/100g),而其中磷脂所占比例分别为71.32g/100g和52.35g/100g;卵和精的粗多糖含量为干质量的26.98g/100g和9.93g/100g;仿刺参精中Mg、Fe的含量高于仿刺参卵,而仿刺参卵当中Ca、Zn的含量要显著高于仿刺参精。卵和精的氨基酸总量分别为354.6mg/g和550.89mg/g,其中必需氨基酸含量分别为180.03mg/g和257.25mg/g;卵和精的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸分别为73.22g/100g和62.61g/100g,其中,EPA含量最高,分别为15.98g/100g和15.27g/100g。

仿刺参肠道多糖的纯化及理化分析

目的:对仿刺参肠道多糖进行纯化,并对纯化产物进行理化分析。方法:使用葡聚糖凝胶(G-100)层析柱分离出两种仿刺参肠道多糖,选取其中多糖A进行研究。使用葡聚糖凝胶(G-100)柱层析法和琼脂糖凝胶电泳法进行纯度检测,葡聚糖凝胶(G-200)柱层析测定分子质量,高效液相色谱法确定其单糖组分,并结合红外吸收光谱法与核磁共振对其结构进行初步检测。结果:实验所得纯化产物多糖A为均一组分,主要含有氨基糖醛酸、氨基半乳糖盐酸盐和岩藻糖3种单糖,并含有少量的氨基葡萄糖、半乳糖。其中岩藻糖有α和β两种构型,以α-岩藻糖硫酸酯残基、β-岩藻糖硫酸酯残基形式存在。分子质量约为18.8×104D。结论:该纯化产物多糖A为一种酸性多糖,推测其为硫酸软骨素类。

鳕鱼皮酶解工艺优化及肽段分析

为提高鳕鱼皮水解度及获得不同理化性质的肽段,采用响应面法对木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶3种酶进行酶解工艺优化。利用超滤法对酶解液进行多肽截留分子质量分析,同时对酶解液进行薄层层析法优化及分析。结果表明:木瓜蛋白酶水解效果最好,水解度达到22.66%,复合蛋白酶和风味蛋白酶水解效果次之。木瓜蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液均可以得到较多的分子质量小于5000u的肽段。此外,薄层层析显示3种酶解液所含肽段具有不同的理化性质。

菌酶联用处理对刺参体壁降解效果及风味特性的影响

目的:为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响。方法:采用不同处理方式:单菌(J)、单酶(M)、先菌后酶(JM)、先酶后菌(MJ)、菌酶同用(T)(菌为解淀粉芽孢杆菌,酶为复合蛋白酶)对刺参体壁进行降解,测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标,同时利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分。结果:刺参体壁经菌酶联合(JM、MJ、T)处理后,与单独作用相比,相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29%,<500 Da的肽含量增加了33.36%,联合处理下游离氨基酸总量与风味核苷酸总量的平均值较菌酶单独作用时分别增加了1.3倍和4.1倍,降解液中挥发性化合物由未处理时的43种增加到联合处理后的67种。表明刺参体壁经联合处理后风味成分变得更加复杂,联合处理可以降低小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量、增加酯类等愉悦性成分的含量。其中,多肽含量最高的处理组是M(34.770 mg/g),其次是JM(30.733 mg/g),感官评分最高的是JM(66.67分),其次是J(63.75分);鲜味和甜味氨基酸之和占总氨基酸的比例中J最高,JM和M次之,T最低;菌酶联合处理中,JM处理组呈酸臭味的丙酸、刺激性气味的2-甲基丙醛相对含量较低、呈酮香味的2-戊酮、芳香味的月桂烯相对含量较高。综合各指标测定结果来看,JM降解液的风味较佳。结论:菌酶联合处理(JM、MJ、T)均能去除刺参降解产物的腥味,同时提升风味,其中JM降解综合评价最高,作为一种技术对刺参体壁进行降解,可获得具有良好风味的多肽降解产物。

体外模拟消化在水产品营养活性物质研究中的应用进展

食物营养素对人体健康的影响主要取决于胃肠道内的消化过程。体外模拟消化可以综合模拟人体消化过程,具有重现性好、简单灵活、应用广泛等优点,不仅可以预测食物成分、结构和消化特性之间的关系,还可以评估食物成分的生物利用度和消化代谢物对人体健康的影响,是研究食品中营养物质的有效工具。体外模拟消化已经广泛用于水产品营养活性成分的研究,本文综述了体外模拟消化模型的现状,对静态模型和动态模型的优缺点及其应用进行了详细描述,并系统总结了体外模拟消化在研究水产品蛋白质消化率、生物活性肽消化稳定性、多糖消化酵解特性及脂质氧化稳定性等方面的应用。此外,还对体外模拟消化模型的局限和优化提出了建议,以期对其在海洋生物医药、海洋功能食品等领域的应用有所助益。

栉孔扇贝蒸煮液营养成分分析与安全性评价

为探究栉孔扇贝蒸煮液的营养价值及安全性,本文对其营养成分、常见有害物质进行测定并作出评价。结果表明:栉孔扇贝蒸煮液中粗蛋白、粗脂肪、灰分和可溶性多糖的含量分别为43.89%、0.89%、49.58%和4.32%;检出17种氨基酸,必需氨基酸7种,呈甜味和呈鲜味氨基酸占比分别为65.52%和31.48%,第一限制性氨基酸为异亮氨酸;检出22种脂肪酸,不饱和脂肪酸DHA、EPA占比较高;琥珀酸含量为1.46%(干基),矿物质元素含量丰富;Hg、Cr、As等有害元素均符合相关限量要求,3种腹泻性贝类毒素、10种麻痹性贝类毒素均未检出。栉孔扇贝蒸煮液是一种营养物质丰富、风味独特且相对安全的加工副产物,在开发天然鲜味剂、甜味剂及多糖药物等方面具有广阔的应用前景。

社会工作对眼耳疾病治疗康复的介入思考

采用焦虑自评量表(SAS)及抑郁自评量表(SD)S,以随机抽样的原则,定时对住院眼耳病人的心理状态进行了调查.结果显示全部病人均有不同程度心理疾患。提示眼耳疾病患者需要心理干预,这对于社会工作者来说随着我国医学和社会的发展,新医学模式下的医务社会工作介入,必将成为普遍趋势。

褐藻胶降解菌株S10鉴定及产酶条件优化

探讨了褐藻胶降解菌株S10的生长条件及其对产褐藻胶降解酶活力的影响。以分离自海参肠道的褐藻胶降解菌株S10为研究对象,采用形态学观察结合16S rDNA序列分析,对菌株S10进行菌种鉴定并对其生理生化特性进行测定。以降解酶活力为指标,利用单因素、Plackett-Burman(PB)和响应面法对培养基成分和培养条件进行优化;最后对优化前后的菌株生长量、产酶活力和粗酶液稳定性进行分析。结果表明,菌株S10属于溶藻弧菌(Vibrio algindyticus);当pH 7、接种量2%(体积分数)、装液量150 mL、温度26℃、转速150 r/min、NaCl 3%(质量分数,下同)、海藻酸钠含量1.12%、硫酸铵含量0.44%、培养时间35.95 h条件下,褐藻胶降解酶活力最大(188.18 U/min)。优化后产酶活力提高30%;4℃低温更有利于该酶保存。综上,优化后的菌株S10产褐藻胶降解酶活力较高,能更好地用于降解褐藻胶,可为提高褐藻胶的利用率和进一步发掘褐藻胶寡糖的利用价值提供参考。

仿刺参精酶解工艺条件优化及体外抗氧化

本研究以仿刺参精(Apostichopus japonicus spermary,ASJS)为材料,以水解度为指标优化了酶解工艺条件,并考察了酶解产物的体外抗氧化效果。实验选用木瓜蛋白酶(PAP)、复合蛋白酶(PRO)和风味蛋白酶(FLA)作为实验用酶,以双缩脲法结合三氯乙酸法测定水解度,通过单因素与正交实验,优化了单酶酶解工艺条件,并与双酶及三酶复配水解进行了比较实验,最后对不同的水解产物进行了体外抗氧化活性测定。结果表明:单酶最佳酶解工艺条件为PAP:酶添加量3.0%、温度70℃及反应时间4 h;PRO:酶添加量3.0%、温度45℃及反应时间4 h;FLA为:酶添加量2.0%、温度45℃及反应时间4 h。在最佳酶解工艺条件下PAP水解度为32.14%,PRO为31.09%,FLA为11.89%。双酶及三酶的复配水解工艺检测到的水解度均低于单PAP及单PRO。不同水解产物清除羟自由基和超氧阴离子自由基能力结果为,在样品浓度为5 mg/m L和10 mg/m L时,ASJS的PAP酶解产物好于PRO、FLA、双酶、三酶复配,同时也好于仿刺参卵及体壁PAP酶解产物。综上可知,ASJS的PAP水解产物显示出较好的体外抗氧化活性,可以进一步开发利用。

海参多糖制备、化学分析及生物活性研究进展

海参是我国传统保健品,具有极高的保健及营养价值,也是海洋功能食品的重要研究对象。海参多糖作为海参的重要活性成分之一,具有抗高血脂症、抗氧化、抗凝血、抗肿瘤、提升免疫力等多种生物活性。海参多糖的研究主要集中在海参体壁,体壁多糖包括海参硫酸软骨素和海参盐藻聚糖硫酸脂2种组分。本文主要综述海参多糖的2种常用提取方法(化学水解法和酶解法)、3种分离纯化方法(沉淀法、色谱法和膜分离法)、化学组成分析及其检测方法、结构鉴定方法和4种主要的生物活性(抗高脂血症、抗氧化、抗凝血能力、抗肿瘤活性),为海参功能食品的开发提供参考。

仿刺参精低分子质量多肽的制备及抗氧化作用

本实验以仿刺参精为原料,制备出多肽并考察其体外和体内抗氧化活性。以清除羟自由基(·OH)能力为指标,考察木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的5种酶解方式产生的酶解产物的活性,优化实验用酶。经超滤分级后,测定各级组分的分子质量分布、可溶性蛋白质含量、多肽含量和清除·OH能力。选择清除·OH能力较好的低分子质量多肽组分,测定氨基酸组成,设定低、中、高剂量组(100、200、600 mg/kg(以体质量计,下同))、模型对照组、和空白对照组进行42 d小鼠灌胃实验。实验完成后,检测小鼠血液中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力、谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和蛋白质羰基含量。结果表明,由木瓜蛋白酶水解,经超滤制备的<1 000 u仿刺参精多肽具有较好的体外清除·OH能力,其半数抑制浓度为6.02 mg/m L,含量占比为58%,氨基酸组成中谷氨酸等酸性氨基酸和酪氨酸等疏水性氨基酸含量丰富。小鼠抗氧化模型实验表明,实验组生长正常,高剂量多肽组小鼠体内SOD活力显著提高(P<0.05),GSH的含量提高极显著(P<0.01)、GSH-Px活力也呈剂量依赖性升高,但未达到差异显著(P>0.05)。MDA和蛋白质羰基含量得到有效降低,后者达到差异显著(P<0.05)。研究结果显示:<1 000 u仿刺参精多肽具有提高小鼠抗氧化能力的效果,可以作为相关功能产品开发的原材料。

仿刺参体壁中抗菌肽的分离及抑菌活性

从仿刺参体壁中分离纯化出抗菌肽并研究其抑菌活性。以鲜活仿刺参体壁为原料,采用5%乙酸浸提法进行粗提,以抑菌活性为指标进行分离。经超滤系统超滤,大孔吸附树脂柱层析分离纯化,采用酶标仪比浊法检测各组分对大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、肠炎沙门氏菌（Salmonella eternitidis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aur eus）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的抑菌活性。采用Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,Tricine-SDS-PAGE）检测抗菌肽分子质量。结果表明：通过超滤分离,分别得到分子质量〈1、1~5 k D和5~10 k D组分,其中分子质量〈1 k D组分的抑菌活性最高,选用该组分继续进行大孔吸附树脂柱层析分离,得抑菌活性最高的组分,其Tricine-SDS-PAGE结果表现为单一条带,分子质量约为4.35 k D。

海参精多糖提取工艺优化及其体外抗肿瘤活性

为确定海参精多糖(SCSP)提取的最佳条件,并评价其体外抗肿瘤活性,在酶筛选和单因素实验的基础上,以多糖得率为指标,选择加酶量、酶解温度和酶解时间为影响因素进行响应面优化实验,并通过MTT法检测海参精粗多糖(SCSCP)及其纯化组分(SCSP A1、SCSP A2)对人子宫颈癌Hela细胞和人肝癌Hep G2细胞的体外生长抑制作用。结果表明,SCSCP的最佳提取条件为:木瓜蛋白酶、加酶量3%、酶解温度49℃、酶解时间6 h,在此条件下其得率可达10.643‰。MTT法体外评价显示,SCSCP及其纯化组分对培养不同时间的Hela细胞和Hep G2细胞表现出不同的抑制效果,其中SCSP A2对两种细胞的抑制率最高。当SCSP A2浓度为10 mg/m L时,对培养72 h的Hela细胞和Hep G2细胞的抑制率分别为80.28%和83.11%,表明SCSP具有显著的体外抗肿瘤活性。

仿刺参肠道组织酶解工艺优化及肽段分析

以仿刺参肠道组织为原料,优化酶解工艺条件,研究梯级肽对小鼠原代巨噬细胞过氧化氢损伤的保护作用。采用单因素试验及响应面试验分析法对酶解工艺条件进行优化,利用超滤法获取不同截留分子质量的肽段,采用噻唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)比色法检测细胞活力。结果表明:通过响应面优化得最佳条件为:酶解温度50.10℃、酶解时间2.84 h、加酶量2.639万U时水解度可达41.82%。通过超滤制备,分别得到分子质量小于650、650~1 000 u与1 000~10 000 u肽段,各肽段均能显著提高过氧化氢损伤细胞的细胞活力值,所获肽段对过氧化氢损伤巨噬细胞具有显著保护作用,其中小于650 u肽段更佳。

不同处理仿刺参在0℃冰水浴贮藏过程中的品质变化

为探究仿刺参贮藏前最佳处理方式和贮藏方式,对在0℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3种方式处理的实验组生化特性和营养成分进行测定,对感官品质进行了评价,并与0℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行比较研究。结果表明:0℃冰水浴贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和微生物总数均呈上升趋势,而感官品质呈下降趋势。0℃冰水浴和0℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显,但两者之间有明显差异。0℃冰水浴贮藏期间,在生化特性上,3组仿刺参的TVB-N值都未超过标准。去肠组的微生物总数在第9天超标,未去肠组在第18天超标。漂烫组的营养成分损失最少。未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异;在第6天总糖溶出量差异显著;第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差异显著。在感官品质上,未去肠组在贮藏18 d开始出现异味,在贮藏21 d出现较多化皮现象;去肠组在12 d就开始出现异味,18 d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差;漂烫组整个贮藏期间都很正常。在组织结构上,漂烫组与未去肠组变化不明显,而去肠组随着时间的推移,出现了许多胶原蛋白碎片段。并且与0℃非冰水浴去肠组相比,0℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小,表明冰水浴环境对仿刺参贮藏比较有利。结果表明,0℃冰水浴是一种有效的贮藏方式,漂烫和不去肠适合作为仿刺参0℃冰水浴贮藏前的处理方式。