禾谷镰刀菌对仓储小麦品质劣变影响的研究

为探究禾谷镰刀菌对仓储小麦品质劣变的影响,本研究以禾谷镰刀菌对不同水质量分数的小麦样品进行浸染,并对浸染过程中小麦的重要品质指标和毒素的积累进行监测。结果表明,禾谷镰刀菌侵染后,小麦籽粒的α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶活性增强。随着侵染时间的延长,小麦水质量分数无明显变化,但水分活度减小,还原糖含量呈现下降趋势,醇溶蛋白、谷蛋白含量均出现上调趋势,在侵染后期初始水质量分数25%的小麦谷蛋白含量降低。小麦籽粒淀粉含量逐渐降低,考虑由于淀粉的结构被破坏,淀粉的糊化温度和糊化焓都呈降低的趋势。在脂肪分解代谢过程中,随着侵染时间的延长,脂肪酶活性增强,小麦脂肪酸值升高,且初始水质量分数越高,脂肪酸值越大。随着侵染时间的推移,初始水质量分数15%的小麦不饱和脂肪酸含量降低,初始水质量分数20%的小麦不饱和脂肪酸含量升高,初始水质量分数25%的小麦不饱和脂肪酸含量无明显变化。DON和ZEN毒素含量升高明显,且初始水质量分数越高,毒素含量也越高。