响应面法优化紫贻贝脱腥及预处理加工工艺

近些年来,预制菜成为人们日常生活中的餐桌美食,为开发紫贻贝预制菜,以紫贻贝为原料,改善紫贻贝的腥味和预处理加工工艺。首先研究了紫贻贝原料的脱腥工艺,以感官指标为考察对象,通过单因素试验和响应面分析法优化工艺参数,最终确定100 mL脱腥液中含有料酒3.5 g、姜5 g、葱4 g和花椒1.1 g。在脱腥的基础上,以质构、蒸煮损失率和色差为指标,通过单因素试验和正交试验对紫贻贝预处理工艺进行研究,得到最佳工艺参数:腌制时间40 min、汆水时间4 min和汆水温度90℃。该试验为紫贻贝预制菜产品的开发提供了理论依据。

响应面分析法优化女贞子蛋白质提取工艺及功能性研究

为了进一步研究和开发女贞子在食品领域的应用,以提高女贞子蛋白质的提取率为目的进行研究。将超声辅助碱溶酸沉法提取干燥女贞子果实中的蛋白质工艺作为基础,通过单因素实验和响应面实验考察提取温度、提取时间、液料比、pH值4个因素对女贞子蛋白质提取率的影响,以确定最佳的提取工艺并测定其功能性。实验结果表明,女贞子蛋白质的最佳提取条件为提取温度45℃、提取时间40 min、液料比为25∶1、pH值9.0,该条件下最高提取率为85.09%,实际提取率与模型预测值无显著性差异。此时所得的女贞子蛋白质在持水性、乳化性、乳化稳定性方面均高于市售成品大豆蛋白,持油性、起泡性、泡沫稳定性均低于大豆蛋白,且具有较强的抗氧化能力。因此,该方法提取的女贞子蛋白质具有很高的应用价值和发展潜力,可为女贞子在饮品、调味品等食品领域的高值化利用提供理论依据。

高压均质联合酶法破除条斑紫菜细胞壁工艺研究

为建立一种有效的条斑紫菜细胞破壁工艺,释放出细胞中更多的营养物质,从而更好地促进人体的消化吸收,以连云港地区的条斑紫菜为原料,以蛋白质和多糖的总得率为评价指标,利用高压均质法和酶法相结合的方法对条斑紫菜细胞进行破壁处理,在单因素试验的基础上采用正交试验进行优化,进一步得出条斑紫菜细胞破壁的最优工艺条件,并通过光学显微镜观察破壁前后条斑紫菜细胞的破坏效果。结果表明,在最优的辅助处理方式组合条件下,先经过高压均质再用纤维素酶酶解处理后的紫菜细胞破壁效果良好,最佳的工艺条件为均质压力100 MPa、均质次数8次、料液比1∶20、纤维素酶的添加比例2%、酶解时间3 h、酶解温度50℃、酶解pH 5,在此最优工艺条件下,条斑紫菜的蛋白质和多糖总得率为40.12%,在光学显微镜下观察到大部分条斑紫菜细胞破损严重,有细胞内容物析出。试验数据证明了高压均质联合酶法破除条斑紫菜细胞壁可以显著提高条斑紫菜的蛋白质和多糖得率,对条斑紫菜细胞壁具有明显的破坏效果。