响应面法优化红枣银耳枸杞凝胶软糖配方工艺

为研制风味独特、营养健康的红枣银耳枸杞凝胶软糖,以软糖的感官评价为因变量,通过单因素实验和响应面法优化软糖的工艺配方,同时测定各实验组软糖的质构特性和色差参数,最后按照国家和行业标准进行了软糖微生物和理化指标的检测。单因素实验结果表明:明胶、黄原胶、红枣银耳枸杞混合浓缩汁和冰糖的最适添加量分别为6、0.75、55和45 g,魔芋胶对软糖感官评分的影响不大,添加量为3 g较为适宜;各因素对软糖咀嚼性、L*值、a*值和b*值的影响规律与对感官评价一致;当软糖弹性在1.55~2.68 mm、胶粘性在1.83~2.80 N、咀嚼性在4.26~7.40 mj、色度参数L*值在30.41~50.56、a*值在8.06~11.29和b*值在7.32~10.87之间时,感官评分较佳。响应面优化最佳工艺配方为:明胶5.8 g、黄原胶0.75 g、红枣银耳枸杞混合浓缩汁56 g、冰糖44 g。软糖的菌落总数、大肠菌群、干燥失重和还原糖分别为829 CFU/g、27 MPN/100 g、21.9 g/100 g和26.4 g/100 g,检测结果均符合要求。以最优配方工艺制备的红枣银耳枸杞凝胶软糖呈红棕色,有较好的透明度和咀嚼性,呈现浓郁的红枣风味和银耳枸杞香气。