蔬菜的质构改善在高龄老年人进食干预中的研究

目的通过改善食物质构来增加养老机构高龄老年人的蔬菜进食量。方法在养老机构随机选择高龄老年人40例,分为对照组和实验组,每组20例。对照组食用普通加工蔬菜,实验组进食质构改善加工的蔬菜。调查高龄老年人基本情况,使用营养不良微型评量表(MNA-SF)评估其营养状况,筛查高龄老年人口腔疾病,采集最大咬合力。选择高龄老年人日常膳食中剩余较多的蔬菜进行质构改善(主要为硬度和切力)。结果两组高龄老人在年龄、性别、教育程度、配偶情况、护理、口腔疾病数量、牙齿缺损量、最大咬合力、营养不良状况进行比较,差异均无统计学意义(P>0.05);40例高龄老人营养不良的发病率为20.0%,营养不良风险率为47.5%;老年人患≥2种口腔疾病的人数占52.5%;最大咬合力为(6.71±5.67)kg;蔬菜剩余量实验组明显少于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论通过改善蔬菜的质构降低硬度和韧性,可以增加高龄老人蔬菜的摄入量。