响应面优化开菲尔藜麦发酵乳及其抗氧化分析

为研究开菲尔乳杆菌对藜麦浓浆的发酵效果及藜麦发酵乳的抗氧化特性,以酸度和活菌数为评价指标,通过响应面法优化开菲尔发酵条件后,将其与混合果蔬汁复配、冻干,进行体外胃肠消化模拟,研究藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者黄酮和多酚含量、DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力的动态变化。结果表明,藜麦浓浆发酵工艺的最佳条件为接种量5.2%、发酵时间12.4 h、发酵温度37.4℃;藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者经过消化后,黄酮和多酚含量明显升高;果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组的DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力比藜麦浓浆未发酵组分别高10.9%、7.6%、11.8%、0.190,比开菲尔藜麦发酵乳组分别高4.8%、1.9%、4.1%、0.022。

果蔬-开菲尔藜麦发酵混合冻干食品的研制及抗氧化特性分析

为研究以开菲尔藜麦发酵乳、沙棘原浆、黄桃浓浆和胡萝卜浓浆为原料的混合冻干食品工艺配方及抗氧化特性,以感官评分和可溶性固形物含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺配方,冻干、体外胃肠消化模拟后研究其黄酮和多酚含量、DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力的动态变化。结果表明:开菲尔藜麦发酵乳、沙棘原浆、黄桃浓浆和胡萝卜浓浆的最佳质量比为50∶13∶30∶10,在此条件下,可溶性固形物含量为19.9%,感官评分为81.4分,综合得分为63.0分,经过消化后,其黄酮和多酚含量均有所增加,DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力均有显著增加(P<0.05)。