日本对虾的酚氧化酶特性研究

本文以日本对虾为材料提取和部分纯化酚氧化酶，并对其特性进行了研究。以邻苯二酚为作用底物，该酶的最适pH为6．5，在pH5．0－8．0范围内有较高稳定性，最稳定的pH为7．0。最适温度为40℃，在40℃以下表现出较高的热稳定性，而在50℃以上迅速失活。该酶对不同的酚类物质表现出不同的底物专一性，由高至低的趋势依次为三元酚（焦性没食子酸）、二元酚（邻苯二酚及DL－多巴）和单元酚（L－酪氨酸）。米氏常数Km值测定表明，该酶对邻苯二酚比DL－多巴有更高的亲和力。浓度15mmol／L的Vc和L－半胱氨酸对酶的活性具有强烈抑制作用，抑制效率分别为89．6％和86．0％。

团头鲂的保鲜研究

本文研究了团头鲂在冰臧、-3℃及-5℃保臧温度下通过感官指标、化学指标(TVB-N)及细菌总数对其质量进行评定,得出它们贮臧质量随保臧期延长而下降的规律,用电子显微镜观察其在不同温度下肌原纤维的变化,并与鲜鱼作了比较,其结果是无明显差别。实验结果表明:冰藏贮藏期约为25天,-3℃微冻为35天以上,-5℃为45天。以-3℃微冻试样与冰藏试样相比,其细菌总数受到抑制,TVB-N值上升缓慢,感官质量较好,保藏期明显延。

对虾中酚酶活性部位及稳定性分析

虾等甲壳类褐变不仅严重损害食品感官质量,且风味受到影响,营养价值也降低,使消费者难以接受,从而降低其市场价值。这种褐变主要是自身的多酶氧化酶(PPO)作用于内源酚类物质形成醌,而醌进一步氧化聚合成黑色素。本文以日本对虾为实验材料,找出高PPO活性部位,并对(NH_4)_2SO_4纯化酶蛋白的饱和度及PPO稳定性进行初步研究,目的为进一步深入探讨PPO特性提供理论依据。

鲢在低温冻藏时的生化和质地特性研究

本试验旨在通过测定鲢在低温冻藏时的生化和质地特性参数之变化规律,来考察几种冻藏方法对其品质的影响,从而对鲢的冻藏提出合理的工艺。生化特性参数以K值和EPN值来检验。质地特性采用具有样品测定室为挤压剪切室的 Ottawa 质地测定系统。试验结果表明:①冻结前的去内脏等处理可很显著地影响肌肉的鲜度K值(P<0.01);②快冻比慢冻可减少质地的损失,快冻后冻藏的肌肉鲜度很明显地比慢冻的好(P<0.01);③-30℃冻藏比-18℃冻藏可显著地减缓蛋白质变性的速度(P<0.05);④冻藏时是否镀冰衣,其K值和EPN 值在半年内无显著性差异(P>0.10)。

感官鉴定在食品科学中的应用——测量标度及影响评判结果的因素

感官鉴定也是一门实验科学,通过适当的标度选择,并且由实验得到数据,再根据这些数据作出结论。